英式奶馅的灵活运用——落甜179期 “青柠奶馅”
④ 英式奶馅的灵活运用：
运用这个公式，可以用其它液体替代牛奶，比如果汁等。只是，不用牛奶，就不叫蛋奶馅了。选用的液体是否合适，主要取决于它对“奶馅”醇厚度的影响。
总之，独立的英式奶馅主要因素为：液体、蛋黄、糖。成立条件是：缓慢加热至85℃，再冷却至4-5℃。
英式奶馅的灵活运用——落甜124期 “百香果奶馅”
3 英式奶馅标准做法以及原理依据
步骤1：蛋黄加砂糖搅拌均匀至颜色发白
为什么砂糖要加在蛋黄里？加入砂糖使蛋黄得到稀释，能减缓蛋黄的凝结。颜色发白不是指变成白色，是蛋黄与砂糖经过彻底搅拌，拌入空气，折射后黄色看起来变淡。所以，发白是搅拌彻底均匀的信号。
纯蛋黄几乎不能打发，体积没有明显的膨胀，这个操作可以叫“微打发”，其实就是搅拌。
制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》
步骤2：在步骤1的同时，可以先将牛奶加热到微沸
什么是微沸，就是牛奶液面边缘冒出小气泡就好。也可以将牛奶加热到有热度即可，具体温度不用纠结。加热牛奶的原因有：可节省回锅后的加热时间；加热的牛奶有利于提高萃取率，比如萃取香草。但没必要完全煮沸，会丢失太多水分。
制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》
步骤3：将热牛奶的一半或者全部慢慢加入蛋黄，边加入边搅拌
不是“蛋黄加入热牛奶”，而是“牛奶先加入蛋黄” ——永远是“热的加入冷的”；不是“一次性倒入牛奶”，而是“边加入边搅拌”。这种方式可以温和的将蛋黄快速加热至60-66℃，离目标83℃差十几度，避免蛋黄被瞬间高温烫熟凝固。
