制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》
步骤4：蛋黄牛奶的混合物，即蛋奶液再回锅，用中小火边搅拌边加热至83℃
“用中小火，不要用大火” 避免温度太快上升，部分液体快速凝结，产生颗粒。加热过程变慢，蛋奶液变稠与凝结之间的安全范围就越大。
首先，搅拌可以延缓蛋液凝结，保证受热均匀，防止糊底。搅拌不要剧烈，避免产生太多气泡，用刮刀或搅拌棒贴锅底，画8字或圆圈运动。随着温度上升，奶馅会越来越稠。搅拌的时候，可以明确感受到阻力。
制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》
步骤5：为什么是 83℃，温度计控制温度与奶馅测试
鸡蛋受热会凝固，鸡蛋煮过头会有颗粒感，要达到那种湿润的固体状其实就是温度控制。蛋黄在66℃开始变稠，70℃凝固。
但在蛋黄内加入其它液体，比如牛奶、淡奶油等，蛋黄的凝结温度就会升高。英式奶馅加热到78-80℃才开始凝固，发展到85℃，奶馅就会有一定醇厚度且顺滑，而超过了85℃就会变成蛋花的样子。
加热到83℃就离火，锅底还有余热，奶馅会继续受热，所以不要加热到85℃才离火，要留有余地。凝结就像刹车，要有安全距离。另外，煮至83℃也完成了对蛋液的*菌。
制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》
新手需要探针式温度计来掌控温度，探针应在奶馅中，不要接触锅底，以免测温不准。而熟练手可靠经验和测试。英式奶馅测试：当奶馅开始变浓稠，挑起奶馅，手指划过液面，上面的奶馅不往下流，说明奶馅煮好了。但这种方式也不是绝对可靠的。
制作演示详见落甜精品课程《基础奶馅》
步骤6：过筛换盆
过筛掉奶馅中可能留有的颗粒。换盆还能帮助断热，方便奶馅快速降温。英式奶馅最终的重量会有差别，需要称量后使用，因为：每次牛奶加热时失水率不同，煮英式奶馅失水率又不同。失水多少，与加热效率有关。
