餐饮店最忌讳“薄利多销”,原因就是薄利多销后,单品利润降低,而人工成本没有变,人工成本利润率自然会降低。简单来说就是每天都在支付同样的人工成本,但收入降低了。人工成本利润率=(利润总额/人工成本总额)×100%。
据有关数据表明,餐饮业80%的利润来自20%的回头客,即忠诚粉丝;而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。所以,餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上,而并非是如何挖掘新顾客。当然,这不代表不需要挖掘新顾客,只是维护老顾客要放在第一位。
1、缩短产品线
疫情的出现,各地政府、社区对于聚会聚餐进行了管控,导致很多餐饮的堂食无法正常营业,很多门店只能通过外卖的方式进行营业,门店的整体就餐人数相对以往,都出现了不同程度的减少。
如果产品线过长的话,会分散菜品的点购率,还会因为备菜过多带来更多的食材损耗,导致食材成本增加。
餐厅要下架两类产品:滞销类产品、低利润产品。可以根据历史的销售数据,下架滞销的、单量低的产品,使效率最大化。
疫情期间,无论食材成本还是用工风险等都在增加,但如果涨价的话,可能会给顾客造成不好的感知。
所以为了保证利润,在这段期间内可以对那些低利润产品进行阶段性下架。这样做不仅能控制食材损耗,还能减少人力成本。
2、增加食材利用率
增加食材利用率是指,对于某种食材,我们通过不同工艺、做法以及菜品组合的方法,拓展出不同的菜品形式。比如土豆,我们可以做成土豆炖牛腩、酸辣土豆丝、鸡汁土豆泥等。