▲奄仔蟹。图/鮮物
俗称处女蟹，没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软滑的，最适合的就是清蒸。
重皮蟹
正直换壳时期的奄仔蟹上市时会被称为重皮蟹，因为新长的外壳未硬，旧壳藏在了新壳下，故名重皮。
此时的蟹为了迎接换壳期，储备了大量的能量，所以壳下有层由脂膏形成的一层软壳，口感甘香丰厚，集齐了整只蟹的精华。
黄油蟹
▲黄油蟹。图/炳胜饮食集团
常看港剧的人，都听过黄油蟹这个词，而它的产生，其实是一场意外。膏蟹在近岸浅滩准备产卵时，被艳阳曝晒以致体内蟹膏分解成红黄油质渗透全身，即成为蟹中极品黄油蟹。
不过，由于黄油蟹的产生需要天时地利人和，再加上这些年需求量越来越大，想吃到它并不是件容易事。
红蟳，潮州打冷的代表
福建人之所以会把青蟹叫做“蟳”，是因为真的有叫做“蟳”的螃蟹啊。
▲锈斑蟳。图/网络
锈斑蟳，也叫红花蟹，生长于中国东南沿海一带，色彩艳丽，贝壳上花纹也十分漂亮。要说有什么缺点，大概就是它的味道算不上顶级。不过因为一道菜，红花蟹的身价也水涨船高。
潮州冻蟹，风靡于潮汕、粤港地区的美味，并非冰冻过的螃蟹，而是冷食的意思，因为冷的蟹肉会变得更有弹性。潮汕地区一般是早上就做好冻蟹，一直等到下午或晚上再食用。
制作潮汕冻蟹一般选用一斤以上的红花蟹，文火蒸熟，避免螃蟹因为挣扎而有损伤。蒸熟后，要等蟹自然放凉，进冷冻室里待上半个小时，再转进冷藏室。
▲潮州冻蟹。图/OpenRice
食用之前，将葱、姜、蒜蓉在锅中炒香，倒入醋和豉油，作为蘸料，更能突出冻蟹的鲜美、爽滑、弹牙。
而在北方地区，也会吃一种“蟳”，叫做日本蟳，平时则叫它赤甲红。
赤甲红广泛分布于中国沿海地区，但似乎辽东半岛和山东半岛吃得更多，食用方法也是最为简单和本味的清蒸。
