至此，周黑鸭高端化的两大基石，都宣告坍塌，卤味赛道的高端化尝试被证伪，兜兜转转还是回到了下沉市场。
产品不再有差异化，竞争准则要遵循：离消费者越近越好。
比如，绝味一直以来都在门店下沉。举例来说，2020年日配到店，扩展到县级；同年，趁疫情时期夫妻店出清，大规模抄底。
煌上煌也在2021年财报中提到，要强化街边店、社区门店，进驻工厂店、校园店、高速服务区店等。
这种氛围下，周黑鸭“高冷”不起来了，开始大搞下沉。
截至2021年底，周黑鸭在武汉开出超200家社区店，并在华中、华南部分城市启动试点；同时，针对近场零售，登陆叮咚买菜、朴朴超市、盒马集市等多个生鲜电商平台。
当然，开店渠道下沉，意味着价格也需要接地气。
可以看到，周黑鸭在下沉的同时，多次降价。比如，2021年推出了中小包装，降低单盒价格、补充9.9-25元的中低价位产品。
综上来看，卤味行业没有长出高端化的土壤，靠高价做大利润看起来是行不通的。天花板被罩住，企业要盈利，似乎只能苦兮兮地抠成本。
02 成本控制，撬动价值创造？
“周黑鸭不做加盟，因为人掌控着终端，人是最难掌控的，没法掌控的东西我们不做。”这是周黑鸭创始人周富裕，给品牌发展定下的基调。
但近两年却可以看到，周黑鸭和绝味抢加盟商，抢得不亦乐乎：
周黑鸭将加盟门槛，从500万骤降到30万左右，对加盟商释放诚意，2021上半年加盟门店超过自营门店；
感受到压力，绝味2021Q4再次加大对加盟商的补贴，力度是2020年的6-7倍。
为何周黑鸭不惜自打脸呢？原因或许在于，卤味行业的价值链，是逆“微笑曲线”的。
一般，在“微笑曲线”框架下，企业的最大利润（增量价值）来源，处于价值链两端——要么研发，要么品牌。
以运服、潮玩等行业来说，其最大价值来源于消费端。这需要其对消费者需求进行快反，同时通过品牌塑造让消费者甘愿高溢价买单。这种情况下，自营是最匹配的。
可以看到，耐克、阿迪、李宁、安踏等都先后转入DTC模式。
而卤味行业却截然不同，同质化竞争本质下，其研发以及终端的利润空间都有限，最大价值来源于中间——生产制造环节。由此，若同样选择自营，实际有些本末倒置。
如下图，随着自营门店的扩张，周黑鸭的租金率逐步提升，呈现不经济状态。
当然，如果有强大的品牌力加持，高昂的租金可以通过终端高消费收入来摊平。比如，以品牌力获得终端溢价的海底捞，其租金率在同期，常年维持在4%以下。而周黑鸭显然不属于这个行列。
而除了规避自营带来的租金不经济，自营本身还存在较大的运营和管理负担。
自营模式下，千城万店的沟通成本极大，很容易突破管理半径，陷入不经济状态。相比之下，加盟商自负盈亏，自驱力更强，效率更好把握。
如此一来，在卤味行业做自营，相当于收入端没有品牌溢价，成本端负担较大，单店模型不经济。
可以看到，2019年之前主要发力自营模式的周黑鸭，单店净利率是逐年下滑的；相比之下，主打加盟模式的绝味，却是向上的。
这就不难理解，为何大家现在都在抢加盟商了。那么，门店大换血，轻装上阵后，周黑鸭是否就能逆袭呢？这要看其上游供给给不给力。
目前，卤味行业有两种不同的上游供给方式：
一种是周黑鸭的“一个中心四点围绕”，“长运输半径，中心枢纽型” 扩能；另一种，绝味的“撒豆成兵”，“短运输半径，全国分散型”扩张。
