（报告出品方/作者：长江证券，董思远，范晨昊，徐爽，陈硕旸）
佐餐 VS 休闲：卤味两大赛道各有千秋中国卤制品历史悠久，产业链遍布全国。中国卤制食品历史悠久、地域分布广阔，在传 统汉民族聚集的省市均有产业布局，尤其山东、江苏、安徽、上海、福建、江西等中东 部省份最为聚集。
在传统的行业分类里，卤味依消费场景不同被划分为休闲卤味和佐餐卤味两大类。佐餐 卤味是卤制品的传统消费类型，相当于一道菜肴；休闲卤味则是伴随着生产工艺、物流 条件以及居民消费能力发展而形成的新兴消费类型，类似于零食小吃。我们从市场规模、 产品差异以及竞争格局三个方面对两类产品进行对比分析。
市场规模：佐餐卤味体量大增速慢
佐餐卤味市场规模相对休闲卤味更大，但增速偏慢。2021 年，佐餐和休闲卤制品行业 规模分别为 1792 亿元和 1504 亿元，目前佐餐市场的规模大于休闲卤味，两者的市场 占比大约为 6:4。但过去数十年间休闲卤味的市场规模增速高于佐餐卤味，其市场份额 提升较快。
休闲卤制品过去 10 年增长较快的主要原因是居民整体消费能力的增强，对休闲食品的 需求增加。不同于佐餐卤味发展历史更久和基础传统需求，休闲卤味是过去几十年才逐 步形成的市场。根据 Euromonitor 的数据，2007-2020 年中国风味零食的市场规模增速 领先各类加工食品板块，尤其是 2014-2020 年增长势头良好。根据艾媒咨询数据，中国 休闲食品市场在 2010-2017 年基本保持 10%以上同比增速。休闲卤味作为休闲食品的 品类之一，充分享受行业发展红利。
由于原材料的差异，畜类卤制品的客单价通常偏高。根据网聚资本的调研数据，休闲卤 味的消费主要以家禽类为主，而佐餐类则以红肉类为主。因此整体看佐餐类品牌的客单 价高于休闲类，且均高于其他蔬菜、豆制品占比较多的品类。
当前时点，我们认为佐餐卤味尤其是品牌化佐餐卤味有望进入更快的成长阶段。佐餐卤 味的需求更为传统，消费人群更加年长且稳定，因此一直以来的增长比较稳健。卤味行 业在 2010 年代进入休闲化阶段，各类公司品牌意识增强，休闲卤味的规模增长显著提 速；2020 年开始，我们发现卤制品行业在原有休闲卤味高速增长的基础上，涌现出了 更多成长性机会，包括佐餐卤味的连锁化、新式热卤代餐化等，下一个十年行业或将迎 来全面连锁品牌化的新机遇。
产品差异：佐餐卤味品类更加多元
佐餐卤味消费场景为居家，用餐时间长、品类偏好更丰富，因此供给侧的品种相对休闲 卤味更加多元。对比佐餐和休闲卤制品，佐餐卤制品通常选址在靠近农贸市场、社区、 商超的区域，消费人群以家庭主妇、中老年客群为主，作为凉菜用于佐餐。
从相关公司数据来看，佐餐卤味的收入结构更加均衡。休闲卤味代表性企业绝味、周黑 鸭、煌上煌的第一大产品收入贡献均超过 50%，周黑鸭的鸭及鸭副产品占比超过 80%； 佐餐卤味的代表紫燕食品第一大产品收入仅为31%，第二大产品也有接近30%的占比， 多品类共同发展相对均衡。
从大众点评显示数据来看，佐餐卤味品牌受消费者欢迎的品类相对更加多元。窄门餐眼 统计的门店数量最多的三个休闲卤味品牌和三个佐餐卤味品牌最终消费者欢迎的 10 大 品类显示，休闲卤味头部品牌主要以鸭脖及其他鸭副产品为主，而佐餐卤味分布相对均 衡，鸡、牛、猪等品类各有特色。（报告来源：未来智库）
由于原材料的差异，佐餐卤味和休闲卤味的客单价通常偏高。按品类划分卤制品，分为 家禽、红肉、蔬菜、豆制品及其他四类，其中家禽类卤制品是最大的细分市场，2015 年 占到了整个卤制品行业零售值的 43.30%，到 2020 年这一比例将提高到 48.58%，同时 也是增长最快的，增长率达到 21.57%。休闲市场消费者更偏好家禽类产品，佐餐市场 消费者更偏好红肉类产品。红肉的价格相对家禽更高，蔬菜及豆制品则更低。
竞争格局：佐餐卤味集中度待提升
卤制食品企业主要有小作坊经营模式、跨区域经营模式两类。长期以来多数企业以小作 坊经营模式为主。随着资本的投入、基础设施的完善、消费者品牌意识的崛起，部分具 备规模优势的生产企业逐步实现从小作坊经营模式到跨区域经营模式的转型。
当前卤制品行业竞争有加剧趋势。国内卤制品相关企业注册量保持较快的增长，2020 年 增速环比 2019 年有所加快，数量超过 1.7 万家，显示出行业竞争的加剧。根据美团数 据，2020 年疫情影响下 500 家以上门店的头部品牌逆势拓店速度最快；2021 年中腰部 商户呈现爆发增长态势，其中 300 家以下门店的品牌正在加快开店速度，而百家以内的 连锁品牌门店增长最快，多为区域新兴品牌。
参考休闲卤味，佐餐卤味的龙头集中度有进一步提升空间。由于佐餐卤味 1）更加具有 地域口味差异，2）客户群体相对稳定，3）同时品种相对丰富，故龙头份额依旧维持在 较低水平，远低于休闲卤味的集中度。当前佐餐卤味公司的资本化速度加快，年轻消费 者占比提升，未来龙头公司份额有望向休闲卤味的格局演化。
目前休闲卤味已经涌现出多个代表性企业，而佐餐卤味则相对较少。以绝味、煌上煌、 周黑鸭为代表的休闲卤味龙头企业以销售家禽（鸭及鸭副）产品为主，其中绝味鸭脖的 门店数量遥遥领先。佐餐卤味目前的龙头为紫燕食品，门店数量在 2021 年 6 月底也达到了 4750 家的体量。从净开店速度来看，近几年绝味仍处于第一梯队，紫燕和周黑鸭 也有追赶之势。
