卤制品行业保持不断更新，产品、品牌和渠道发展日新月异。产品方面，随着卤制品巨 头上市，行业进一步火爆，产品创新、品类创新不断出现，新鲜热卤是趋势之一；品牌 方面，佐餐卤味已经进入洗牌阶段，高效逐渐替代低效，优质品牌将逐步取代街边小店； 渠道方面，随着卤制食品行业的不断发展和深入，卤制食品的流通渠道由传统的单店小 作坊经营模式发展到现今多层次、多渠道销售并存的状态。
产品更新：场景延伸，口味多元
卤制食品兼具佐餐及休闲等属性，可以满足不同生活场景或领域的消费需求。如家庭佐 餐、代餐型消费、休闲看剧、节日送礼、旅游出行等。品类也从最开始的禽畜肉向水产 类、素食类、以及小龙虾，串串类发展，受众也逐渐从家庭就餐采购人群逐渐向儿童和 青少年等更广阔的群体延伸。卤制食品行业的多元化趋势一方面极大地促进了行业创新， 另一方面加快了市场变化的节奏，对企业的创新能力及市场应对能力提出了更高要求。
卤制品行业在经历着“传统鲜卤-过去近 20 年工厂卤-新式热卤”的过程。鲜卤、工厂卤 各有利弊，鲜卤的最大优势是口感最好，虽劣势很多，但在行业由渠道投入期进入品牌 竞争期后，消费者地位更加凸显，鲜卤可能成为大趋势；同时，工厂加工好冷链配送至 门店，门店复热销售也是一种可能性，消费者调查显示，多数消费者愿意为鲜卤产品多 支付 10-15%的价格。
随着休闲卤制品巨头上市，行业进一步迭代演变，产品创新、品类创新不断出现。“鲜 卤”概念就是其中之一，鲜卤指的是在门店进行卤制加工，与工厂加工相对。重点品牌如廖记棒棒鸡、盛香亭、吉食捞等。消费者调查显示，消费者普遍愿意为鲜卤产品支付 一定溢价，自认为能分辨鲜卤和工厂卤的消费者占 50%以上。
此外，区域特色卤味的发扬光大也可能成为佐餐卤味的下一个方向。不同于休闲卤味的 全国性产品，佐餐卤味更加有地域风味，很多品类具备全国推广的潜力。
品牌焕新：行业洗牌，效率为先
佐餐卤味已经进入洗牌阶段，高效逐渐替代低效，优质品牌将逐步取代街边小店。相对 于休闲卤味而言，餐桌卤味更偏向刚需，毛利稍低但集中度更高。休闲卤味主要布局高 毛利新品类，发现低成本高价值感的洼地品类，寻找提高毛利的新兴模式。卤味餐饮正 处于快速发展阶段，快餐将逐渐替代正餐，标准化快餐逐渐替代非标准化的快餐。从覆 盖 12 个省的 33 个佐餐卤味品牌成立时间及地理分布看，大部分集中在 2000 年前后密 集出现，至今已基本覆盖中国从南到北的各省市。
随着消费者对卫生健康和便捷性的需求提升，品牌化连锁与便捷化超市代替小散差卤品 店。参照休闲卤味的经验，随着行业发展的加快，品牌化率和包装化率快速提升。同时 休闲卤味的代表鸭脖品类的品牌分散程度也要好于佐餐卤味的代表卤味熟食品类。顾客 对口味和品牌化的追求，让市场淘汰了小型家庭作坊，以口味价格取胜的夫妻老婆店以 及品牌化的健康卤味连锁店快速占据市场。（报告来源：未来智库）
未来佐餐卤味大品牌诞生地将集中在二三四线城市。根据网聚资本&和君的调研显示， 当前二线城市有餐桌卤门店 3000 余家，三线城市有餐桌卤门店 1.5 万余家，四线城市有餐桌卤门店 6000 余家，远超一线城市，故餐桌卤大品牌诞生地将集中在二三四线城 市。
渠道革新：需求扩容，渠道挖掘
中国预制菜市场景气度高，增速有望进一步加快。2019 年中国预制菜市场规模约 2445 亿元，B 端市场为 1956 亿元，C 端市场 489 亿。2021 年中国预制菜行业规模预估为 3459 亿元，同比增长 19.8%，预计未来中国预制菜市场保持 20%左右的增长率高速增 长，2023 年预制菜市场规模将达 5165 亿。据中国统计局数据，2020 年“一人户”家 庭数超过 1.25 亿，占比超 25%；根据贝壳《新独居时代报告》，到 2030 年中国独居率 或将超过 30%。家庭的小型化也有望带来更大的预制菜需求。
卤制品在佐餐需求上的价值得到突出体现。近年来，随着人们生活节奏的加快以及对高 品质生活的追求，厨务时间有所减少，通过购买卤制食品等便捷化食品以减少家务劳动 时间已形成一定的社会化趋势。卤制食品一方面既具备口味鲜香、食材营养、种类丰富 的特点，又顺应了人们追求方便快捷的心理，满足了新时代人们的餐食节奏需求，在为 改善居民饮食和营养健康状况提供有力支持的同时，自身市场规模也获得了快速增长。
疫情期间，卤味凭借着“佐餐 社区”属性受影响程度相对较小。一方面，卤味小吃具 备较强的佐餐性质；另一方面，相当一部分门店选址分布在社区周围，这种特性使其抵 御疫情风险的能力略强于其它小吃快餐。因此，在 2020 年疫情爆发期间，卤味小吃的 门店并没有减少，反而小幅提升；卤味小吃线上的消费增长率（24%）也远高于小吃快 餐整体（15%）。在销售上，美团餐饮 2021 年卤味小吃订单量从 1.8 亿单增长到 2.7 亿 单，增幅超 50%，且订单量和交易总额都超整体小吃快餐 10%。在门店上，2021 年卤 味小吃的堂食门店数同比增长率为 7.9%，低于整体小吃快餐的 12.9%，但在外卖门店 数增长上高了 5.4%，意味着卤味小吃外卖属性更强。
卤味快餐化的现象突出，佐餐卤味大有可为。与传统小吃快餐在午餐和晚餐出现“双峰” 不同，卤味小吃则聚焦在晚餐时段，并且兼顾了一定体量的夜宵经济。此外，在统计的 典型下单菜品中，以卤味为小料搭配的主食类（面、粉）产品快速增长，卤味小吃快餐 化的表现明显。
随着卤制食品行业的不断发展和深入，卤制食品的流通渠道由传统的单店小作坊经营模 式发展到现今多层次、多渠道销售并存的状态。目前，国内卤制食品销售渠道包括线上 渠道及线下渠道。其中，线下渠道主要有连锁门店、经销商、商超、街边店铺、团购等， 线上渠道主要有线上 B2C 渠道、线上 B2B 渠道、线上直播带货以及 O2O 渠道等。卤 制食品企业通过不断完善线上线下的全渠道网络建设，从而最大程度地覆盖消费者的主 要生活场景，形成线上线下多触点、多维度、多内容、多品类的新零售经营业态。
龙头公司已积极投入到线上化、多渠道发展的布局中。周黑鸭网上销售起步较早，2016 年开始发力外卖业务，最近几年线上渠道销售收入占比快速提升，到 2021 年其网上销 售收入占营业收入比例近 20%、自营门店外卖收入占比超 22%。紫燕食品同样通过线 上的方式触达消费者，随着公司会员系统的逐步完善以及全面推广线上会员业务，公司 储值卡业务逐步增长，储值卡结算比例有所上升。
