佐餐卤味当前“外患”大于“内忧”，紫燕百味鸡具备较强竞争力。从卤制品整个行业来 看，佐餐卤味面临来自休闲卤味、新式热卤的跨界竞争，三者产品、客群及消费场景定 位各有不同，但近年来通过内生子品牌、外延并购互补品牌的方式加大其他业态的布局； 面对来自传统休闲卤味龙头公司的跨界竞争，以及来自新式卤味新玩家的切入，佐餐卤 味龙头公司的优势主要是区域社区的下沉能力，具体体现在两个方面：一是差异化的客 群基优势，二是先发的门店布局优势。从佐餐卤味行业内部看，一超、数强、多散的格 局已经形成，紫燕百味鸡综合竞争力遥遥领先其他品牌。
休闲、热卤两头夹击，佐餐卤味如何胜出？
当前的卤味市场主要有休闲卤味、佐餐卤味和新式热卤三类玩家。新式热卤作为近几年 兴起的业态，在品类上更贴近佐餐甚至代餐的需求；在包装形式上更类似休闲卤味，不 仅可以堂食小吃，也可以即买即走。因此，佐餐卤味行业正在涌入更多竞争者。
新式热卤、佐餐卤味成投资热潮 从 2021 年的融资情况看，新式热卤、佐餐卤味的投资热度明显高于休闲卤味。从品类 上看，佐餐卤味概念的被投公司数量明显多于休闲卤味，新式热卤也逐渐成为投资的热 点。从区域分布来看，华东地区最为集中，这与当地消费旺盛有一定关系。（报告来源：未来智库）
经过十多年的发展，休闲卤味和佐餐卤味的龙头企业纷纷开始尝试多元布局。目前在休 闲卤味领域，已有绝味、周黑鸭、煌上煌等代表性企业，佐餐卤味也有紫燕、廖记、留 夫鸭等头部品牌。以绝味、紫燕和五香居为例，均通过内生、外延的方式进行跨业布局。
绝味食品所投的卤味包括休闲卤味、佐餐卤味和新式热卤三类。对外投资的卤制品企业 主要为与公司业务属性相同，叠加实现主业规模扩大的企业，在佐餐卤味领域，绝味投 资了廖记食品、江西满贯食品、江苏卤江南等企业。 以廖记食品为例，廖记已成立约 20 年，仅卤味这一个品类，出现了发展瓶颈，而利用 绝味参股资金赋能可帮助公司走出瓶颈。由于廖记与绝味都为卤味公司，在供应链上可 实现协同，且在香辛料、素菜、鸭副件方面有共同的采购。绝味的采购优势很明显，特 别是在鸭副件上；此外还有共同的生产，绝味云南的工厂已经在做共同的生产服务；其 次是仓配的协同，绝味有约一万家门店都在做配送，搭上廖记的千家门店，不是增加成 本，而是在提升边际效应。
佐餐卤味优势在区域社区下沉能力 面对来自传统休闲卤味龙头公司的跨界竞争，以及来自新式卤味新玩家的切入，佐餐卤 味龙头公司的优势主要是区域社区的下沉能力，具体体现在两个方面： （1）差异化的客群基优势：佐餐卤味的典型客群是已婚女性，这和休闲卤味以及新式 热卤的年轻消费群体有一定差异，同时消费特点上也有一定优势。
需求稳定：艾媒咨询调研数据显示，消费者在商圈和社区周边消费佐餐卤制品的比例基 本相等。在社区周边消费时，选择在社区店打包的比例最高（78.9%），其次是预制菜自 加热（52.4%）和社区店堂食（41.5%）。相对于外卖，社区店食品和预制菜的品质和安 全更有保障，满足了消费者对健康优质餐饮的需求。佐餐卤味定位社区，与一日三餐需 求适配度较高，需求相对于休闲卤味更加稳定。
消费高频：艾媒咨询调研数据显示，中国卤制品消费者在消费频次分布上较为分散，从 每年 3 次及以下到每月 4 次及以上，其中超 5 成消费者购买频次在每月 2 次及以上。相 对而言，佐餐卤味因为和一日三餐关联较大，消费更加高频，使得佐餐卤味门店的单店 店效通常高于休闲卤味门店。
（2）先发的门店布局优势：卤制品整体存在冲动消费、门店辐射半径偏小的特点，佐 餐卤味龙头企业已经在社区优质点位抢先布局并建立起品牌认知的先发优势。 相较于休闲卤味和新式热卤这类对客流要求比较高的门店类型，佐餐卤味的选址典型为 社区附近和菜市场，形成差异化布局。以紫燕百味鸡在上海的门店布局为例，绝大多数 门店均选址在社区附近的路边，距离地铁站等人流量较大的节点并不近。此外，菜市场 通常临近社区，而且与佐餐卤味在目标客群、消费场景上高度同源，因此也是其门店布 局的选择之一。因此在面对休闲卤味、新式热卤的竞争时，三者的门店选址存在差异化。
近年来新兴起的新式热卤更多聚焦高线市场，与佐餐卤味有一定差异。百炼智能数据显 示，2021 年卤味店铺在城市分布上呈现明显“上移”现象——相较卤味行业整体门店 布局，年内新增店铺在高线级城市的布局占比显著提升。而具体到店铺地理位置，2021 年新增卤味店铺在高档社区、高档商圈的布局比例，也高于卤味行业整体。据 CBNDATA 统计，2020 年 12 月至 2021 年 11 月，获得融资的新式卤味品牌，超六成店铺都分布 在一线、新一线城市，比卤味行业整体高出约 35 个百分点；分布于高档商圈、高档社 区的店铺比例，比卤味行业整体分别高出 4 倍、20 个百分点。
佐餐卤味头部品牌已经在优势区域形成了领先的门店规模效应。佐餐卤味的门店规模已 出现明显的马太效应，窄门餐眼提取的大众点评数据显示，紫燕百味鸡目前的总门店数 量已经超过 5000 家（含暂停营业），其余暂无能超过 1500 家的品牌。紫燕在优势区域 的门店先发优势十分明显。而与休闲卤味三大龙头绝味、周黑鸭、煌上煌相比，紫燕在 其优势区域（如华东的上海、南京，华中的武汉）等地门店数量不弱甚至领先于休闲卤 味龙头。
佐餐卤味市场呈现“一超、数强、多散”格局
佐餐卤味目前格局已相对清晰，紫燕百味鸡领跑行业。按照门店数量可以将佐餐卤味品 牌分为三大梯队：第一梯队为门店数量超过 5000 家的品牌，仅有紫燕百味鸡一家；第 二梯队为门店数量在 500-5000 家之内的品牌，有大约 10 个品牌，但多数集中在 1000 家以内；第三梯队则为地区性为主的品牌，门店数量均不超过 500 家。
从品牌影响力看，紫燕的领先优势也十分突出。根据红餐网的 2020 年中国卤味十大品 牌榜数据，前 10 的品类中有 5 个佐餐卤味品牌，但整体不如休闲卤味的知名度高，紫 燕百味鸡位居第四位。大众点评统计的品牌好评率和口碑评分数据来看，紫燕百味鸡在 两方面综合评价也处于领先位置，可见其消费者认可度优势。
受区域消费偏好的影响，头部佐餐卤味公司通常有区域集中的特点，供应链效率优势在 区域内放大。以大众点评卤制熟食类别下的门店数量前四大品牌为例：紫燕百味鸡门店 集中在华东地区、但全国布局最为完善，巴蜀王氏现捞门店集中在中西部地区，九多肉 多门店集中在河南，窑鸡王门店集中在广东。相较于休闲卤味的全国布局，佐餐卤味更 偏向区域集中，基于门店的集中效应，供应链的覆盖半径较小，效率优势被进一步放大。
龙头厚积薄发：从紫燕食品看行业发展紫燕食品是国内规模化的卤制食品生产企业，主营业务为卤制食品的研发、生产和销售。 主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产 品、豆制品为原材料的卤制食品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅，主要品牌 为“紫燕”。公司前身于 1989 年在徐州成立，1996 年“紫燕”品牌在南京诞生，2000 年开始进入上海、确立以华东为核心的战略，2012 年开启全国布局战略。
聚焦佐餐卤味，头部品类稳定
公司主要产品为卤制食品。产品以鸡、鸭、鹅、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品等为原 料，结合公司独特的配方和标准化工艺，以川卤口味为基础，揉合粤、湘、鲁众味，创 造出以夫妻肺片招牌产品、整禽类产品、香辣休闲系列产品等为主的上百种精选美食， 覆盖川卤、油卤、鲜卤、糟卤、盐卤、白卤、酱卤、老卤、热卤、冷卤等十大特色卤制 风味，应用场景以佐餐消费为主，休闲消费为辅。（报告来源：未来智库）
公司收入规模稳健增长，售价及成本价格差额变化影响利润波动。公司主要产品收入均 保持增长，主要系外部因素和内部因素影响所致：外部因素主要是随着人们生活水平的 日益提高以及城市消费习惯的逐步转变，安全卫生、便捷美味的佐餐卤制食品市场快速 增长；内部因素主要为：公司不断拓展销售渠道，建立包括线下门店、电商渠道、商超 渠道等多元化营销网络体系；公司进行了产能整合，建设了现代化生产基地；公司与第三方冷链物流公司合作建立了全方位冷链配送体系，增大了工厂的销售半径。2020 年 利润增长较快，主要是毛利率的贡献，2020 年公司畜类原材料价格有所回落，导致单 位成本有所下降；同时公司于 2019 年先后多次对产品出厂价格进行了上调，价格调整 影响于 2020 年进一步显现。此外，2018 年、2019 年实行股权激励，确认 5,800 万元、 12,000 万元股份支付，非经常损益影响较大。
