剁椒蒸猪蹄
制作这道菜时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。
提前预制(12份)
1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,腌制7分钟。
2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出切小丁待用。
3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸡精10克拌匀,平均分成12份,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌。
剁椒鸭肠
主料:
鲜鸭肠250克。
辅料:
水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
调料:
鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
做法:
1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段;
味型:咸辣味
提示:
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜,走菜时入白卤水中汆10秒钟即可;
剁椒脆鳝
做法:
1、将宰*治净的去骨鳝鱼250 克切成片,另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。
2、净锅放油烧至八成热,先下鳝鱼片爆油后,倒出来沥油。
3、锅留底油,下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香,再下入青二荆条辣椒末炒香,放入鳝鱼片,加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。
剁椒凤爪