在将近三十年的烹饪职业生涯中，李冬经历了三个印象深刻的阶段。
第一个阶段，是在北京丽都假日酒店任职员工，待了7年，从什么都不会，到掌握了烹饪的技巧。
第二个阶段，在北京嘉里中心大酒店任职厨师长，待了9年，在这里，李冬不仅掌握了更多做菜的技巧，也培养了待人处事、管理等能力。
第三个阶段就是现在，在北京瑜舍酒店任中餐行政总厨，目前已经干了6年，李冬说，这是职业生涯中的更高阶段，也是事业的初始阶段。
现如今，一些没有被记录、或做法不适用于现代的古法菜式，正在慢慢失传。早年的菜式，大多是通过师傅们的口口相传，反而把这些菜用文字记录下来的，更多的是美食家所为。可美食家大多对做法不够了解，只记其味，因此古法菜的细节做法，并没有被传承下来。
喜欢看书的李冬，在烹饪行业潜伏了多年之后，开始对一些古法菜进行研究，他时常在历史的记录中，发现一些适用于今天的技艺与菜式，“我想把一些古法菜带到现代来，让更多人尝尝以前的菜式味道。”
但古法菜，是在以前的环境与条件下诞生的，因此做法也与现在的烹饪方式大不相同。如有的食材，必须得在某种环境下晒一个小时，晒的量不能多不能少，且用时用工都比较“费劲”。
李冬觉得，古法菜应该传承其精华，根据以前的记载做适当的改变，以适应现代人的口味。
比如天梯鸭掌这道菜，是一位北京的美食家记录下来的。当时北京一家老饭庄——同和楼，每逢节日就会请人来吃饭，上桌的第一道菜就是天梯鸭掌，其做法复杂且耗时。但是在解放前，饭庄就关闭了，再也没有人去做这道菜。于是李冬找到这道菜的记载，结合现代的方法做了出来。
这道菜在以前，鸭掌是拿来生泡，但李冬将做法进行了改良——先将鸭掌煮熟，再用酒、糖、酱油泡制，然后褪骨，清蒸。
而记录中所没有提到的火候，在蒸鸭掌的时候，李冬也一改常理中的旺火蒸，根据鸭掌已经熟了的情况，采用小火慢蒸。
李冬告诉红厨网记者，古法菜的记载中，往往只有大概的记录而没有细节，因此这些留白的地方，就能够根据当下的情况进行灵活运用。这样既传承了以前的做法，又能做出符合当今食客口味的菜品。
天梯鸭掌
传统是基础，创新是发挥2013年，李冬来到北京瑜舍酒店中餐厅京雅堂，餐厅从筹建到开业到如今闻名海内外，李冬一直参与其中。
京雅堂开业之初，由于餐厅位置较偏，午餐的业绩萧条到只有88元一天。对此，李冬提议加入广点，这在当时的三里屯，京雅堂是第一家这么做的餐厅。在李冬的带领下，不到一年，京雅堂的午餐业绩达到了单日最高3万。
而京雅堂的烤鸭，更是不少食客慕名而来的招牌，将近95%的食客到店必点。
据李冬介绍，京雅堂的烤鸭严格按照老一辈师傅的方法去做，烫皮、打色、吹干抽湿、再拿去冻、冻完再吹，这个过程完成下来，整整需要三天，之后再进行烤。如果预制时间过短，鸭子便会烤得不酥不脆。
酥脆好吃的烤鸭有两个特点：第一，鸭子放上盘，皮不会缩；第二，筷子夹起时，不会出水。
虽然烤鸭的预制采用传统技艺，但李冬在酱、饼、料上均做了创新。
酱是独家秘制的配方，研制了两个月。根据鸭子是凉性食材且油腻的特性，李冬调出来的酱，能使烤鸭吃起来清爽解腻。此外，饼是纯手工烙制的，非半成品；而料则加入了哈密瓜与炸蒜蓉，哈密瓜用以解腻，炸蒜蓉则很受外国人喜欢（京雅堂的客人一半是中国人，一半是外国人）。
