4、扎孔、涂抹白醋、盐和酱油的诀窍
猪皮扎孔：
煮好后的五花肉要用厨房纸巾吸干水分，用牙签在猪皮上扎上均匀的小孔。扎孔时不能扎穿到肉里，扎穿的话油炸时，油脂从肉里过多的冒出来造成太油腻，扎孔越密集起泡效果越好。
牙签太小，扣肉扎孔起泡效果不会太明显，可以用大一点的竹签或扣肉专用松肉针扎孔，这样扣肉起泡蓬松明显好看。
涂抹白醋和盐：
扎孔后还要在猪皮上均匀涂抹白醋，醋的酸性可以软化猪皮，使油炸后猪皮酥脆。在猪皮上均匀抹上盐，达到去腥增香的效果。
扣肉上色：
上色的方法五花八门，涂蜂蜜、甜酒、酱油、麦芽糖、炒糖色等，最终是为了使扣肉色泽金黄好看。因此涂抹上酱油然后晾干，再进行油炸确实可以使扣肉的色泽更深。
5、炸扣肉的秘诀
炸扣肉是做扣肉成功与否的关键一步，下面就是油炸扣肉时要掌握的秘诀：
油温烧多热下锅：
锅中加入刚淹过猪皮的油为宜，大火烧至油七八成热，油温180～200度左右，锅中的食油刚冒出青烟。
转为小火，放入五花肉之前，要拿住锅盖遮挡住，做好安全措施，防止热油飞溅伤人。把五花肉带皮的一面朝下放入锅中盖好锅盖，为了防止猪皮粘锅，在锅底里预先放入一块铁网架或竹垫。
扣肉炸多久才合适：
开小火炸10分钟左右，直到锅中没有“啪啪”的响声为止。这时打开锅盖猪皮已经呈金黄色，翻转另一面继续炸1分钟左右，捞出沥干油。转为中火升高油温，把扣肉带皮面再翻炸一次炸5分钟左右即可。这样可以逼出扣肉多余油分，使得扣肉更加红润蓬松。
