进入小雪节气，冷空气活动频繁，空气中的水汽凝结成雨水或雪花，北方开始飘雪，南方也逐渐入冬。
随着冬天的气息越来越浓，人们也更倾向于保温性更强的菜品，如用各种锅具盛装的汤品或肉类。吃肉喝汤，为身体输送充足的热量，冬天也就不那么难过了。
本期“一锅到底”专题中，两组异域风情十足的锅菜带来别样的暖意，泰餐的汤品酸辣开胃、驱寒暖身，法餐的炖菜尤其适合多人分享，边吃边聊，桌上一点都不会冷场。
泰式酸汤散寒意
菜品提供 / 北京金链花泰国餐厅
策划 / 李燕
采访 / 褚宏辚
摄影 / 张洋
位于北京工体西路的金链花泰国餐厅是北京老牌的泰餐厅，以新鲜、稳定的出品经营十余年，餐厅历任主厨均为享誉泰国的名师。泰国菜以鲜爽酸辣为特色，落地北京，一方面秉承泰国古法烹饪，另一方面也根据本地口味呈现出一些创新做法。这组暖锅菜品采用泰式盛器，既有传统古法的泰式青柠酸汤鲈鱼、椰汁鸡汤，也有结合中国火锅创新的酸汤肥牛锅，为深秋的北京增添一分异域的暖香。
椰汁鸡汤
原料
湛江土鸡，草菇，圣女果，香茅，南姜，柠檬叶，香菜梗，指天椒，青柠檬汁，泰国椰浆，白胡椒粉，盐，鱼露，鸡粉。
制法
将土鸡治净，斩块，用白胡椒粉、盐腌半小时，焯水待用；
锅入油烧热，下香茅、南姜、柠檬叶、草菇、圣女果、鸡肉块翻炒，加鱼露、鸡粉调味，入椰浆、清水烧开，加盐、指天椒，出锅前放青柠檬汁、香菜梗，装入预热的锅器中即可。
点评
椰香浓郁，酸甜适口，辣味驱走秋凉，是泰国菜必点汤类之一。
酸汤肥牛锅
原料
美国肥牛，时令菌菇蔬菜，清鸡汤，青柠檬汁，香茅，南姜，柠檬叶，泰椒，鱼露。
制法
锅入清鸡汤，入香茅、南姜、泰椒煮至入味，加青柠檬汁、鱼露调味，倒入泰式铜锅中，配美国肥牛、时令菌菇蔬菜上桌；
食用时将铜锅加热，先涮肥牛，再涮食蔬菜菌菇即可。
点评
在泰式酸汤基础上创新的火锅食法，适合中国口味。肥牛鲜嫩，经过酸辣的汤汁浸润，去腻增鲜，再涮食蔬菜菌菇，开胃暖身。
锅锅暖物好分享
菜品提供 / 北京福楼锅锅叮Cocottine by FLO
策划 / 张萌
制作 / 巫瑞哲
采访 / 江梅娟
摄影 / 张洋
北京福楼锅锅叮位于侨福芳草地商场，主打法国南部及地中海地区的特色美味，蓝色的主色调、舒适的沙发和无处不在的仿真绿植营造出精致小酒馆的气质。
福楼（亚洲）集团行政总厨巫瑞哲表示，Cocotte在法语中指珐琅铸铁锅，以其为烹具，将蔬菜、肉制品等一起炖煮的菜品，是法国家庭主妇和知名大厨的烹饪必备。铸铁锅适用于煎、炒、炖、煮等多种烹制方法，具有密封性强的特点，易于保持食物的原汁原味。锅锅叮现在拥有六七道以铸铁锅为主的菜品，并为主菜搭配适量的主食和蔬菜，令食客可以感受到分享的欢乐。
西班牙慢火炖制小龙虾配海鲜西红柿汁
原料
小龙虾9只，西红柿，洋葱，北非小米，葡萄干，烤面包丁，柠檬角，红线酸模，大葱，香菜碎，罗勒丝，百里香，香叶，自制辣椒油，橄榄油，盐，白糖，生抽。
制法
将小龙虾洗净，大火过油备用；
将西红柿、洋葱分别切丁，用橄榄油拌炒，加百里香、香叶、大葱煨煮至软熟，打成西红柿汁备用；
将西红柿、洋葱、自制辣椒油、生抽、白糖拌炒成底料，加西红柿汁，冷却，放入过油的小龙虾浸制一晚；
将北非小米、葡萄干入铸铁锅中略拌炒，加高汤煨煮焖熟，拌入香菜碎；
出餐时将小龙虾和西红柿汁煨煮加热，盛入铸铁锅中，点 缀 红线酸模，配北非小米、烤面包丁、柠檬角、罗勒丝上桌即可。
点评
中餐食材与西式烹饪手法的碰撞带来意外惊喜，腌制小龙虾的料汁酸香微辣，可去腥增香，且浸制的手法提升了小龙虾的鲜嫩度。
大厨小贴士
自制辣椒油的制法：将大葱、姜、蒜、干辣椒、柬埔寨胡椒、烟熏辣椒粉、麻椒、花椒、香菜籽煸炒出香，加色拉油烧至约80℃时停火 , 用余温加热香料至出香，冷却后过滤即可。
慢炖澳洲羊腱，普罗旺斯蔬菜，北非小米
原料
羊腱肉1只，北非小米，洋葱，胡萝卜，西芹，西红柿，绿节瓜，茄子，红、黄彩椒，百里香，迷迭香，大蒜，香叶，韭葱，意香碎，红线酸模，西红柿膏，盐，黑胡椒碎，高汤。
制法
将羊腱肉治净，加盐、黑胡椒碎腌制入味，入油煎至表面金黄色备用；
将洋葱、胡萝卜、西芹、西红柿分别切块，入铸铁锅炒香，加 西红柿膏拌炒，放入煎好的羊腱肉、百里香、大蒜、香叶、韭葱，加高汤没过原料，煨煮至肉质软烂；
将绿节瓜、茄子、红黄彩椒、西红柿分别切成适当形状，取部分加盐、黑胡椒碎调味，分别用铸铁锅拌炒，放入同一个铸铁锅中，加百里香、大蒜、香叶，煨煮约30分钟成普罗旺斯蔬菜；
将北非小米加绿节瓜丁、红黄彩椒丁拌炒，加高汤煨煮焖 熟，拌入意香碎；
走菜时，将北非小米、普罗旺斯炖菜放入铸铁锅中加热，放入加热好的羊腱肉，淋煮羊腱肉原汁，撒法香碎，点缀迷迭香、红线酸模即可。
点评
羊腱肉肉软烂脱骨，却依然保持了外形的完整，普罗旺斯蔬菜和北非小米保证营养均衡。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年11月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
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《中国烹饪》
中国极具影响力的餐饮杂志，
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发行遍及海内外。
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