鲈鱼,在市场卖的价不算太高,广东市面的品种都是大口黑鲈,也叫加州鲈,原产美国,上世纪80年代才引进中国养殖。
广东是加州鲈的主要养殖地,新会家中老表便是养加州鲈起家的。这种鲈鱼,体侧是青绿色的,背部是黑绿色的。
加州鲈的习性很凶猛,吃得也很杂,剖小鱼,田螺都能成为它的腹中物。以前去老表家看他喂加州鲈吃食的时候,都是用海里的小杂鱼,还可以看到鱼跃起来争食的场面。不过现在,已经改换成饲料了。
加州鲈的数量虽然多,但对养殖的水质要求也不低的,老表家鱼塘的水都是清澈见底,可以看见水底的水草。平时还要注意增氧,盖塑料膜防寒,养成一塘鱼,要花的功夫真不少。
鲈鱼的肉嫩鲜美。古人就有本来做官做得好好的,结味在秋天里突然想到家乡莼菜羹和鲈鱼脍的美味,便立即辞官回乡吃鲈鱼去。后人称为“莼鲈之思”,可见鲈鱼的美味。
都说“鲈鱼堪脍”,鲈鱼在古人的吃法是切成薄片,蘸酱吃,就是类似我们现代的吃鱼生。不过古人吃的鲈鱼品种跟现在的加州鲈不是同一品种。古人的鲈鱼以四鳃鲈鱼为最佳,产地也在吴中一带。
鲈鱼怎么做都好吃,清蒸,清炖,浇汁,红烧,都不错。加州鲈在广东的做法多是用蒸,也可以用泰式做法做成酸辣味的锡纸焗鲈鱼,虽然广东也有淡水鱼生,不过用加州鲈鱼来做鱼生的也不常见。
清蒸鲈鱼是家庭中常备的一道主菜,因为简单易做,在日常三餐时很受欢迎。
清蒸鲈鱼
材料:
鲈鱼一条,盐,姜,葱,猪油,酱油
做法:
1.葱切丝,姜切丝
2.洗净鱼,清理干净后,在鲈鱼身上划花刀,鱼身抹少许盐腌一会儿,再撒上姜丝。
3.把葱丝均匀铺在鲈鱼的全身上,鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加入葱丝,淋上半汤勺猪油。
4.蒸锅水开后,放鲈鱼入锅蒸。 蒸四分钟后倒掉蒸鱼盘里的水,继续蒸三分钟,熄火。不要揭开锅盖,焖五分钟。
5.鲈鱼取出来,扔掉葱姜。
6.撒葱丝,浇蒸鱼酱油在鲈鱼身上,蒸鱼酱油可加入水调成适合的咸淡味。
8.最后下锅烧热油,把热油浇上鲈鱼身上即可。
注意事项:
鲈鱼可以叫鱼贩帮忙将鱼脊骨处切开再蒸,这样能避免鲈鱼蒸熟之后,鱼骨收缩导致鲈鱼的鱼身变形不美观。
猪油的作用是增香,没有的话可以放一片五花肉铺在鱼背上。鱼要选用一斤左右的鲈鱼。蒸七到八钟就可以了。
蒸的时候选择热水下锅蒸的方法是比较好的,必须等水开后再把鲈鱼放进去蒸,而且蒸鲈鱼后要把盘子里面水倒掉,不然会因为鲈鱼腥气比较大,会影响食欲。
这样蒸出来的鲈鱼,鱼肉细腻嫩滑,口感非常好。不过,鲈鱼肉淡,对比其他鱼来说,鲜味还是欠缺了点。虽然大家都首推荐清蒸,但腌渍一夜后再蒸的味道和口感,其实也不错。
方法先用盐腌渍一夜后的鲈鱼,再用来蒸食或用油煎香食用。这样处理的鲈鱼肉变得结实,口感带着咸香,风味其实还更胜一筹。