再入仕酱油：又称甘露酱油，发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成，口味十分浓厚，适合沾食、刺身和寿司，以山口县的山阴、九州等为主要产地。
白酱油：以小麦为主，用大豆的麴进行发酵酿造而成。特点是颜色浅、味道淡，咸味略强，甜味鲜明。由于容易氧化保质期短，适用茶碗蒸、乌冬面汁、锅料理汁以及腌制咸菜等。以爱知县碧南市为主要产地。
按制作工艺分为本酿造、混合酿造、混合3类。
本酿造：以大豆、小麦、盐为主要原料，采用传统工艺酿造而成，是目前日本市场流通量最大的酱油。
混合酿造：在酿造的过程中，为了缩短酿造时间，加入了氨基酸调理液、发酵调理液等成分加快发酵进程。
混合：说白了就是用多种化学物质勾兑而成，不过真正流通到市场上的极少。
按功能可分为：鲜味酱油、醋酱油、花生酱油、大蒜酱油、有机酱油、低盐酱油等以保健为卖点的酱油。
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