陕西人爱吃面，所以陕西人也会做面。除了鼎鼎大名的biangbiang面，陕西人也能玩转山西刀削面。会吃面的陕西人领悟到刀削面的诀窍一个词概括就是爽滑劲道。
陕西青鸟董师傅年轻时游历四方，这陕西扯面做的溜，山西的刀削面也做的爽滑筋道。今天青青老师就来说说董师傅做刀削面的方法。
提起刀削面，很自然的就想到山西。很多人刀削面很难，感觉好像只有山西人才会做。但是董师傅告诉我说，做面就那几套，学会了就可以开家面馆。
董师傅做过很多面。手擀面、烩面、拉面、抻面、刀削面等等。做了一圈下来，发现原来刀削面是最省事儿的手工面条。做法还多样，可以用刀削面做油泼的、炸酱的，汤面，炒面，随你喜欢。
虽然董师傅不是山西人，但是刀削面却成了董师傅家频次最高的面条，不用擀面，抻面，一把刀就搞定了。
董师傅传授刀削面
这个面条口感入口爽滑，吃起来还非常有咬劲儿。
刀削面的面团确定、一定以及肯定是要活的硬的。这不难理解，试想爽脆的萝卜肯定比蔫儿萝卜好削皮多了。刀削面面团含水量大概在42%左右，冬季水多点儿，夏季少一点。
今天和面用1000克面粉，420克左右的水，还有5克左右的盐。
对于不经常做西点的小伙伴，可能家里没有厨房秤，后面介绍的技巧都是按照不称重的方法来制作的。
一盆面粉，加一小勺盐，盐的多少没有那么严苛。有句老话说：盐是骨头碱是筋。多数面条制作都是要加盐的。面条的咬劲儿就是盐在起作用。
然后往面粉中一点一点的加水，边加边搅动，搅成很干很*面絮。要注意的是，一定不要一次加多了。插句题外话，有一种疙瘩汤的疙瘩也是这样搅面絮的。
