清汤刀削面最正宗的做法,南方刀削面最正宗的做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-03 18:31:55

清汤刀削面最正宗的做法,南方刀削面最正宗的做法(1)

小长假里,和很多朋友长聊了他们家乡的美食。其中有一个成都的老同学跟我说:“你都写了苏式面(点击回顾)和西北面(点击回顾)了,怎么不写写我们四川的面!”

哪儿是我不写,是要想好好聊这“百面百味”的川面,非得好好下一番功夫不可。川面可谓是全国“最讨巧”的面,既有西北面那样丰富的臊子,同时各种形式也都有,从汤到拌,从热到冷,还都不是单一款,是能成系列的程度。

清汤刀削面最正宗的做法,南方刀削面最正宗的做法(2)

杂酱面

西南地区主要的粮食作物是水稻,吃粉居多。但天府之国的四川,水稻和小麦产量均居全国前列,粉面通吃,由此也成了西南面食的代表。

小麦种植基本越向南,雨水越多,蛋白质含量就越低。因此要想让面筋道,就必须多加碱。而四川自古以来是重要的井盐产地,所以在面里加了盐,减了碱。让面筋道的同时,又没有很重的碱味,应了那句话“盐是骨头碱是筋”。

清汤刀削面最正宗的做法,南方刀削面最正宗的做法(3)

豌杂面,面条微黄,说明碱不多

很多北方人一下子适应不了广东的碱水面,而有些广东人也适应不了不加碱的面,在川面这儿正好取了个中间值。

在此基础上,再加上眼花缭乱能吃一年都不重样的组合,让川面的亲和力极高。南北的面食爱好者想探索新领域,都可以从川面开始。

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