刺身食材对存储的要求很高，既要保证新鲜度，又要达到一定的储存温度。
二、储存要求
刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18 度或以下，家用冰箱可能达不到这个温度。冷藏温度要在摄氏 4 度以下。
三、专用工具
刺身的加工和中餐的料理手法有所不同，不是中餐中一把菜刀走天下，做生鱼片要用专业的烹饪工具，如刺身刀。
刺身刀按外形可分为两类，一类刀背较厚，厚约半寸，尖头短身，多用来斩鱼头及起鱼肉，类似我们用的砍刀，称之为出刃庖刀。
还有一种细长的刺身刀，因为它的刀身细长而得名柳刃，也叫柳刃庖刀。
柳刃通常用高碳钢制造，因而它的硬度很高，所以它非常锋利。用它来做刺身最合适不过了。一把好刀可以使料理更加的美味和养眼。
四、加工技巧
加工刺身时刀与鱼肉的纹理要成90 度角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼而且口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为准。一般有薄切和厚切一说。
这里讲得“好吃”有三层含义：一是容易入口，二是方便食用，这是加工的重点；三是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道，部位不同薄厚略有区别，只为突出鱼肉的口感和风味。一般鱼片厚度约 5 毫米，例如三文鱼、金枪鱼、鲥鱼、旗鱼等。
这个厚度，吃时既不会觉得腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，太厚了反而影响口感，切得薄一些才好吃。
需要特别注意的是，装进盘里的生鱼片，都要处理干净。绝对不能有鱼骨和鱼刺，这是刺身制作中的大忌！以防卡住食客的喉咙，发生危险。
