血沫去除差不多就可以将牛肉捞出。
将原汤放在一个器皿中，让其沉淀一下备用。
第四个不同是：牛肉高温去腥味，煎炸之后肉更香；焯好水的牛肉如果直接炖还是会有腥味，首先要用开水清洗掉附着在牛肉表面的一些浮沫
为什么一定要用开水清洗浮沫呢？用冷水清洗会因温度的剧烈变化，让牛腩急剧收缩导致肉质发柴发紧，清洗的过程可以去除牛肉表面的浮沫，随后在高温炒制的时候，这些细小的浮沫就不会因为超温而发黑发糊。
洗净的牛腩沥干表面的水分。
回民餐馆在这个时候，一般是会使用大量的油来炸一道，短时间让肉的温度达到一百六十度，这样能快速地去腥增香，也能减少水分流失。
为什么这样做？
因为牛肉中腥膻味的来源主要是牛羊肉中特有的4-甲基辛酸和4-乙基辛酸，他们的沸点都是在一百六十度左右，所以必须经过高温才能去除腥味。
家庭制作用炸的方式太费油，只能用少量的油去煎一下，效果也是不错的。
在煎之前需要沥干牛肉表面的水分，避免下锅粘锅也避免热油飞溅。
朋友们可以用厨房纸擦干牛肉表面的水分，锅中加入少量的植物油，开大火煎炒两到三分钟，煎炒至牛肉微焦，牛筋微黄透明，香味浓郁就可以了。
