接下来，开小火慢慢地煮沸。在煮沸的过程中，排骨会慢慢地逼出内部的血水和杂质，从而形成浮沫。我们用勺子撇去浮沫。因为我们的排骨，一开始就漂洗得特别干净，所以水开后，再煮一分钟，我们就要把排骨捞出来，切记不要久煮，以免营养的流失。
捞出的排骨，我们要用温水清洗干净表面的浮沫，切记一定不要用冷水清洗，否则会因为温度的剧烈变化，排骨的肉会急剧收缩从而口感发柴。洗净的排骨，自然沥干表面的水分。
如果您赶时间，可以用干净的纱布或者厨房用纸吸干排骨表面的水分，这样，等会炒制的时候才不粘锅。
另起一锅，把锅烧热后，下入适量的植物油润锅。等油热后，先下入几片去皮的生姜片，煸炒出香味。
等把生姜片炒得干香，再下入全部排骨，不停地煸炒，炒干排骨表面的水分，炒到排骨表面微微焦黄，肉香味浓郁的时候，就可以加水了。
接下来，朝锅中加入足量的开水。开水要一次性加够，切记不能直接加冷水，还是那个原因，以免排骨因为热胀冷缩从而肉质发柴。
就这样保持大火，不加盖，继续煮15分钟，有助于腥味的挥发。在这个过程中，排骨会析出自身的油脂，油脂在猛烈的沸腾中被撞击成小粒，然后被游离蛋白质包裹之后形成悬浮液。这就是排骨汤变白的奥秘。厨师的行话就是，旺火煮浓汤，小火煮清汤。
