羊肉泡馍还是牛肉泡馍？西北人都知道的一个秘密
秦玉龙/文
在西北，尤其在陕西西安、甘肃平凉，冬天吃羊肉泡馍是两地人的最爱。西安人喜吃“水围城”，平凉人爱咥是清汤泡（陕西人称作“水盆”）。但凡外地人来西安、平凉做客，或在外漂泊多年的游子回家，当地人都会很自豪地带他去咥一碗地道正宗的羊肉泡馍。
凡是吃过甘肃平凉羊肉泡馍的人，都会伸出大拇指夸奖：吃过西安的羊肉泡，兰州的羊肉泡，银川的羊杂碎，吃来吃去，还是觉得平凉的羊肉泡味香、肉嫩、汤清、菜绿，色、香、味都“嫽咋咧”，咥起来那叫一个美！
然而坊间传说，泡馍馆子里卖的羊肉泡，其实是“挂羊头卖牛肉”，平常我们吃的十有八九都是牛肉，羊肉很少。一些好讲究的食客，在吃完羊肉泡后会问：平凉羊肉泡到底是羊肉还是牛肉，是店家在“挂羊头卖牛肉”，还是行业老传统？这句话一下把平凉人问愣住了，因为很多人从来不知道自己吃的是羊肉泡还是牛肉泡，只要感觉咥上美，味道正，就没人追究或在意碗里究竟是羊肉还是牛肉。只是有些人在吃羊肉泡时，看着碗里“长相粗犷”的肉疙瘩，心里犯嘀咕：羊肉丝有这么粗吗？
大家这种猜疑以及怀疑有道理吗？且听“半瓶子”给你慢慢道来。平凉羊肉泡名头很响，招牌很亮，天南地北的著名非著名食客都慕名而来，要一碗“瘦”的或者“肥瘦”，再来一轱辘子生蒜或一袋子糖蒜，剜一勺子油泼辣子，把汤调的红红的，再把干粮馍掰成块块子泡着，咥一口肉，咬一口蒜，吸溜一口粉条子……登时食欲大开，满嘴生香，腹中温热，头上冒汗，通体舒坦，感觉浑身充满了正能量。
那么，平凉羊肉泡到底是羊肉还是牛肉？答案是：牛肉羊肉都有。这既有顾客喜好的需求，也有店家控制成本的考量，毕竟羊肉比牛肉贵。因为，不管是平凉人还是外地人，很多人对羊肉的理解就是俩字——膻气。虽然，回族厨师按照独特调料配方加工出来的羊肉，基本上没有膻味，但很多人在心理上还是对羊肉有点犯怵，不敢贸然去品尝。为了适应害怕羊膻味的顾客的需求，泡馍馆会用牛肉来代替羊肉。你也可以这样理解：肉是牛肉，汤是羊汤。
当然，除了照顾食客需求之外，牛羊肉价格差也是店家控制成本的一个考量。据悉，眼下平凉市场上，一斤带骨生羊肉为26元，而一斤带骨羊肉煮后只能出4两熟肉。按照一碗二两五到三两羊肉计算，一斤羊肉煮熟后只能卖一碗多点。也就是说，一碗纯羊肉泡，仅羊肉成本就将近20元，加上粉条、调料、加工费用、人员工资、房租等等，店家基本上都要亏本。而一斤生牛肉为28元，一斤煮后可出五两半至六两熟牛肉，可以卖一碗半或两碗，利润可观。
店家是在“挂羊头卖牛肉”吗？答案是：如果店家招牌上写着“牛羊肉泡馍”，就是明确告诉你：本店既有羊肉，也有牛肉，你可以根据自己喜好，点牛肉或者点羊肉食用。但如果店家招牌上只写了“羊肉泡馍”四个字，而且在顾客购买时，也没有明确告知顾客是牛肉还是羊肉，这就涉嫌“欺诈消费”，你可以向工商消保部门投诉，经营者应当赔偿消费者双倍价款。
这是不是行业老传统？答案是：平凉人老几辈都叫“羊肉泡”，但大家心里都明白，这只是一个叫法而已。从百年老店到平凉大街小巷的泡馍馆，招牌几乎都是“牛羊肉泡馍”，而不是“羊肉泡馍”。虽然这样的做法有偷换概念之嫌，但平凉人对“挂羊头卖牛肉”的行业“潜规则”，普遍采取了默认态度，很少有人去追究：你这是羊肉泡还是牛肉泡？因而，“平凉羊肉泡”的准确称谓应该是“平凉牛羊肉泡馍”。据一位朋友讲，“挂羊头卖牛肉”是西北泡馍行业一贯的“潜规则”，就连久负盛名的西安羊肉泡，也是牛肉唱主角。同样，我们大家经常吃的“烤羊肉串”，其实是“烤牛肉串”。
平凉作为一个新兴旅游城市，未来会有更多的外国人外地人慕名来品尝平凉的羊肉泡。而平凉羊肉泡作为一个地方名优小吃，相关部门以及从业者有必要正本清源，既然大家都叫“羊肉泡”，就不能用牛肉代替羊肉，让顾客稀里糊涂消费。要么，经营者在店堂醒目位置明示：本店只经营牛肉泡，不卖羊肉泡。要么，经营者明确告知顾客：我们这里既有牛肉泡，也有羊肉泡，您要哪一个呢？还有，我们不能一概认定：平凉所有泡馍馆都是在“挂羊头卖牛肉”，也有饭店和泡馍馆卖的是纯羊肉或牛羊肉“混搭”。
春节回家，咥一碗正宗地道的牛羊肉泡馍，是每个平凉人、西安人、西北人的乡愁！
