做羊肉泡馍哪个部位肉好,羊肉泡馍的羊肉哪个部位的肉好吃

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-04 10:44:40

晚秋在红叶的飘零中远去,转眼立冬了。人说立冬应该吃饺子,我却想起老家的羊肉泡馍。

做羊肉泡馍哪个部位肉好,羊肉泡馍的羊肉哪个部位的肉好吃(1)

资料图 图文无关 阎彤 摄

我的老家位于山西最南边,就是儿时写作文总爱显摆的“巍巍中条山下,滔滔黄河岸边”的平陆县,与河南的三门峡隔河相望,离西安仅200多公里。地域相邻,许多饮食习惯自然也会有相通或相近之处。

陕西的羊肉泡馍确是地方名吃,况且有慈禧的“肉软不糜、滋味甜美”,以及苏轼的“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”这样的顶层评论和权威赞美,广为人知也就不足为奇了。

黄河之水,每一朵浪花都极其相近,却也有着各自的形态。我老家的羊肉泡馍,虽是陕西的同名饮食,细节却有着明显的不同。

羊肉泡馍中的羊肉及其做法是关键。陕西羊肉泡馍中的羊肉,据说是卤肉,是加了诸多调料腌制后炖成的,味香醇厚。而在我们老家,羊,是选取中条山的小龄山羊。山羊善爬喜攀,在山涧里上蹿下跳,身手矫健,并且采足了中条山的日月精华。炖肉的水取自山泉,潺潺清泉,清冽甘甜,如此尤物,不屑任何佐品,仅清水慢炖。如此炖出的羊肉俗称白水羊肉。将炖好的肉放凉,以便将其逆纹切成薄片备用。白水羊肉味香而不膻,软烂且不腻,具有羊肉的本来香味儿,蕴含着山水的天然属性,吃起来常常欲罢不能,有成瘾之嫌。另一主料是馍,也与陕西有明显的不同。陕西的馍,是带有几分死面的饼,有嚼头;而我老家的馍分两种,一是火烧馍,其实就是烧饼,纯发面的,咬起来香脆可口,另一种就是老家人称作蒸馍的馒头。

无论是火烧馍还是蒸馍,掰成小块放在大海碗中,用羊骨熬成奶白色的汤,然后用滚烫的汤反复浇泡,馍会饱吸汤汁,再铺上切好的羊肉片,撒上香菜和葱末,调上椒盐和羊油辣椒。顿时,特有的香味立刻就被调遣和激发出来,四散开去,使你迫不及待地深吸一口香气,嘬一口羊汤,瞬间,人便被彻底征服。当你夹一块浸满了羊汤的馍,慢慢放进嘴里,慢慢合拢嘴巴时,摄人心魄的汤便又灌满了你的嘴,俘虏了所有的味蕾,温暖的幸福感便会溢遍全身。

在我心里,老家的羊肉泡馍远胜陕西的——无论苏轼还是慈禧,他们只是没口福享受到我们老家的羊肉泡馍而已,不然,流传的褒奖与诗赞,就该指的是平陆了。

在老家的羊肉泡馍中,当属张店的最为著名,不仅当地人去吃,就是周边的三门峡、运城、晋城等地的食客,也常常慕名而来。当然,平陆在外的游子,一旦回家,便立即被它的香味所吸牢,就更不足为奇了,我就是其中之一。

前不久,我回了趟老家,自然是没少吃羊肉泡馍了。离家前,我特地从羊肉馆买了些上好的后腿肉,并用餐盒冰冻了些原汤,一并带回北京,想让我多年没有回乡的舅父尝尝家乡的味道,他一定会喜欢的。

果不其然,当我把原汤熬开,做了一碗原汁原味的家乡羊肉泡馍,双手端给老人家时,舅父眼里噙着泪花,脸上漾着满足的笑容……

细细想来,在外漂泊久了,更喜欢家乡的味道,这是人之常情,是将思乡之情寄托于食物,所以当然就觉得,自己所喜爱的家乡滋味,是没能与之匹敌的美食,这就是诗人余光中诗中所说的乡愁啊。游子们惦着盼着念着的,远在家乡的一碗饭一勺汤,或是一块馍,除了盛在碗里的滋味,还有嘴边的笑和眼角的泪,这样的乡愁,才是“铭记故乡的精神灯塔”。

(原标题:老家的羊肉泡馍)

来源:北京晚报 作者:毛守奎

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