麦仁糟是怎么做的,麦仁酒糟怎么做好吃

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-04 16:41:08

兜 酵 子

作者:李建达

小时候,在外边玩累了,其实是玩饿了,就飞奔回家找剩馍,喝凉水。少年儿童嗅觉特别敏锐,没推开门,就闻到沁人心脾的甜蜜蜜的香味儿。这个“香”是我家特有的。推门进屋,甜香味儿更浓烈,第一感觉就是,母亲又开始兜酵子啦!

兜酵子的原料不稀罕:水、麦麸子、粬;工具平常得无话可说,无论什么材质的小盆儿、筷子。稍微有点玄奥的“粬”就是做粰子酒的原粬。适量的粬也可以把蒸熟的麦仁、红薯干、米粒酝酿成非常甜糯的“白酒糟”,当年母亲嫌太浪费粮食,只在端午节做一盆。

麦仁糟是怎么做的,麦仁酒糟怎么做好吃(1)

小时候没有观察、积累生活素材的习惯,真的想不起母亲当年兜酵子最原初的步骤了。现在写的方法步骤,仅仅是大概:鸽子蛋般大的粬丸切下一半,放在案板上擀碎成粉末,沏入温开水盆儿里,搅拌,撒入少许好面(小麦面粉)再搅拌。

麦仁糟是怎么做的,麦仁酒糟怎么做好吃(2)

气温低,放在尚有余温的锅台上保温;暖和天、热天放在堂屋阴凉处。防蚊蝇鼠害。温度太低会抑制酵母菌繁殖,把酵子兜酸涩;温度太高酵母菌繁殖太快,没等找到下一步繁殖的载体,劲儿就使完了,会造成发浆(酸臭)。

一定量的水,一定量的温度,酵母慢慢酝酿,看见盆儿里的酵子起花发泡,甜香气扑鼻了,抓一小把麦麸子均匀撒到上面,慢慢翻动搅拌均匀,继续耐心等待酵母菌起反应。气温适宜,酵子就开得欢;酵子越是开得欢,就越需要麦麸子做载体;载体越多,酵母菌反应得越快越好。如此反复撒麦麸子增加载体,一小盆儿稠糊糊的酵子就差不多培养好了。然后,双手捧一大捧麦麸子撒上,下手把酵子和麦麸子掺匀,均匀摊在笸箩里,放在屋里慢慢晾干;晾干后像黄沙,家乡人叫做“酵皮子”。

麦仁糟是怎么做的,麦仁酒糟怎么做好吃(3)

有时候也团成拳头大小的圆疙瘩,家乡人叫做 “酵头子”。

麦仁糟是怎么做的,麦仁酒糟怎么做好吃(4)

酵头子晾干需要时日,放在阴凉处渗干,等到能够禁得起麻绳拴住,挂在堂屋门口西边屋檐下慢慢阴晾干。遇到连阴天,酵头子表面会起一层铜绿色的霉斑。没关系的,不影响酵母菌的贮藏与保养。酵头子挂在门口,屋里屋外萦绕盘旋着甜丝丝的香气。有这样至真至纯的香气熏陶,任谁也不会粗声大气,横眉冷对门里的人、门外的人。

麦仁糟是怎么做的,麦仁酒糟怎么做好吃(5)

酵皮子、酵头子是蒸馍发面用的。捏一撮酵皮子或用刀在酵头子上刮下一撮子放在温水盆里,搅匀,再放入少量面粉搅匀,放置一两个小时,这个过程叫兜面头子。等闻到面头子有甜蜜蜜的甜味儿了,就可以和蒸馍面了。

现在生活条件好了,年轻媳妇都是到超市买酵母粉,或者买一块钱的粰子酒直接搋到蒸馍面里。再懒一点的媳妇,干脆不蒸馍,直接买馍了。很少有人有耐心等待酵母菌酝酿发酵了。

兜酵子需要技术和耐心,弄不好,前功尽弃,一般人家不愿意花功夫兜酵子。每当东邻西舍的新媳妇,笨媳妇,懒婆娘面带微笑,心怀崇敬、感谢之情向我母亲求取酵皮子或酵头子的时候,母亲很受用,不厌其烦亲切指导她们怎样兜面头子,怎样搋面,怎样控制火候蒸馍。

挂在堂屋门口西边屋檐下的酵头子,不管我们家有人没人,尽可以取下来掰一小块儿或者切一小块儿拿回家去兜酵子、兜面头子。我们家,院子门没有上过锁,院子里也没有狗,酵头子少了一点,我们就知道有人来过了。有时候我在母亲面前责怪不打招呼“偷”酵头子的人,母亲总是不太当回事儿,自言自语,又像是给我上课:“人家前几天就跟我说了,人家来忻(求取)一点儿酵头子是看得起咱们。这是积德啊。”

麦仁糟是怎么做的,麦仁酒糟怎么做好吃(6)

本文值班编辑:张利君

值 班 律 师 :王 梁

二〇二〇年八月五日初稿

二〇二一年五月二十一日修订

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