最后发酵为面包制作的最后阶段，在这个阶段中发生错误，就难以补救校正，面包品质不良。最后发酵的适当与否影响至大，最后发酵不良所产生的结果为面包表皮硬、体积小、颗粒组织不均、粗糙缺乏面包应有的风味，颜色不良，表皮有一层硬壳。不管所用的材料如此精良，或是前部分操作多小心，由于最后发酵操作不良，前部分操作等于白费。
良好的发酵温度应在28 ℃—35℃之间，相对湿度为80—85％。在此条件下，发酵速度最快，使之膨胀至原来体积两倍以上。保持在此湿度下，可防止面包结皮。假如最后发酵箱的温度高于28 ℃—35℃，烤出来的面包失去应有的风味，及储存时间缩短。（注:丹麦类,重油类面团最后发酵温度则在27℃~28℃）
发酵箱能依靠科学的力量，发酵温度及湿度的精准控制，确实能降低制作面包的难度。也保证了面包的成功率。
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发酵箱怎么使用？
当然是打开门关上使用。
商用冷藏醒发箱：全自动，可调冷藏冷冻自动设置切换，8层-18层，恒温恒湿，全自动冷藏醒发，可预约时间，第2天早晨即可得到醒发好的面团，直接进行烘烤。优点就是温湿度均衡，容量大，需要接上下水管，商用比较适合。家用也可以，如果你有足够大的空间。
日本原装进口家用发酵箱（全自动）可设置1分钟到12小时和1分钟到24小时的两种型号，内径一般都跟家用烤盘大小差不多，淘宝搜索了一下大概都类似可以一次放2条吐司，一盘面包，可以适用于天然酵母或包子馒头面包的制作非常方便。温度范围在20℃-45℃之间，热风循环。但是一定要清楚日本的电压是110V，中国的电压是220V。选择的时候看看是否需要变压器，别买回来没有看清楚就直接使用再把家里电路烧坏了。所以还是需要另外买一个变压器。
还有就是湿度需要自己手动调整，也就是说需要自己手动放盘水在里面调整湿度啦。价格的话从1000 到4000 不等。颜值嘛也是很高的，有的还可以折叠收纳，很是方便。
国内卡X发酵箱有60升/100升，家用商用面包酸奶醒发箱，3-6层，容量没得说，最少也可以放3条吐司，最多可以放6盘面包（当然了，只要你烤的过来，放满整个醒发箱也无所谓）热风循环，温/湿双控，时间设置1分钟-24小时，不需要接上下水管，使用时将水直接加入水槽即可。
简便式家用发酵箱，就是那种牛筋布自己组装的，可拆卸可移动，有双层的和单层的，有一个透明的小“窗户”可以查看发酵情况，里头是发热膜和控温器，湿度也是需要自己手动加一盆热水进去调节湿度。并随时更换着热水，以免面团表皮太干燥，保温效能也是可以的，也需要自己随时查看。
