改刀
3.浸泡：鱼头、鱼骨、鱼肉入有孔的塑料筐或竹筐中，搅匀腌液，鱼入腌液中浸泡2～3分钟，提出塑料筐或竹筐，沥去多的腌液。
4.脱水：
(1).取一木凳，装鱼的塑料筐或竹筐上再扣一的塑料筐或竹筐，双手握塑料筐或竹筐，将塑料筐或竹筐高举，用力在木凳山击打五、六下，至鱼条表面无明显的水渍，鱼肉表面有明显的肉粒感且略呈开花状，鱼肉拍松。
(2).鱼入纱布袋中，入脱水机中脱水至鱼条表面无明显的水渍，鱼肉表面有明显的肉粒感且略呈开花状，鱼肉有拍松感。
5.码味：鱼头、鱼骨、鱼肉入一盛器中，放入蛋清（每500克鱼肉用2克）、调味粉（每500克鱼肉用1克）拌匀，鱼骨摆入不锈钢盘内，再将鱼条摆入，放入鱼头，加料油，点缀几根香菜，即可。
3、味碟的调制风味豆豉酱的炒制方法也在我不久前的图文中，下面是链接。
风味豆豉酱
调制：
特点：辣香味醇，清鲜诱人。
下面的每一客的量：
主要调味原料：风味豆豉酱10 克
辅助调味原料：尖椒粒 5 克 大头菜粒 8 克 芹菜粒 1 克 香葱花 5 克 香菜末 2 克 酥黄豆 20 克 熟芝麻 1 克
取专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
[小贴士] 当然也可能把这些调料装在小碗内，放到桌上，让客人自己根据喜好添加。但在后厨兑好味碟再上桌，体现了餐饮行业的专业性，非常重要。
4、鲜汤的制作简述：鲜汤在火锅汤卤中具有使底料出味，入味增香，促鲜，涮烫菜品的作用。
特点：汤色乳白，香气诱人，爽口不腻，益气悦颜，清鲜适口，健脾促食。
原料组成配方：以成品为75千克的鲜汤为例。
1．主 料：猪腿骨10千克
2．辅 料：鸡骨架1000克 鸭骨架1000克
3．调助料：料 酒200克 白胡椒粒 10克 干大红袍花椒 2克
清水150千克～200千克 调和油500克
制作程序：
1．准备工作：（1）．初加工：猪腿骨洗净，斩成小块。鸡骨架、鸭骨架洗净，斩成小块。花椒清水冲洗，沥净水。
（2）．浸漂：猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架入清水中浸漂（清水宜多，以免造成有些原料还没被水淹没），春、秋季浸漂2～3小时，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂3～4小时，中途换水2～3次。
（3）. 汆水:清水入汤桶中（清水宜多，以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没），置旺火上，猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架入清水锅中，烧沸，汆约五分钟左右，捞出，清水冲洗，沥净水。
（4）．炒骨：锅置旺火上，加调和油，油温加热至190℃左右时，下猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架，炒至吐油时起锅，待用。（炒骨的目的是为了更好的让骨头的香味激发出来）
2．鲜汤熬制：清水入汤桶中，旺火烧沸，放入猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架、加料酒、花椒、白胡椒，旺火烧沸，撇净浮沫，旺火（不能用中、小火）熬1小时左右，改用中、小火熬至肉熟烂透，汤鲜味浓，汤色乳白，香气四溢时即可。
技术要领：
1. 原料组成配方可根据锅底原料、锅底味型、所在区域食俗习惯等因素对配方的原料或用量进行增减。
2.原料须新鲜无异味。
3.汤桶内清水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
4.先用旺火，后用中火。旺火熬浓汤，小火熬清汤。
5.鸡骨架、鸭骨架也可用鸡、鸭替代。
6．熬煮时不宜加盖。
7．猪骨和清水的比例为1：15～1:20。
5、煮鱼及客前炒制每一锅准备的材料如下：
