炸香青花椒和灯笼椒 今天菜不咸
激情椒麻鱼浇油 今天菜不咸
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激情椒麻鱼 今天菜不咸
激情椒麻鱼的制作小贴士一、酸菜的选择上以深绿色或黑褐色为主，颜色过于翠绿的不作为首选，要么是腌制时间不足，要么加入了其它添加剂，而选用老坛酸菜才是保证酸味浓郁的关键。酸菜投洗时不要过多投洗，一般两遍就可以了，主要是去除酸菜的盐度，如果浸泡时间过长或者多次投洗，会造成酸菜本身酸味的流失。做椒麻鱼需要加入一些酸萝卜增加酸味和口感，使酸味更浓厚。
二、鱼肉去腥处理主要是，鱼身表面的黏液和腹腔的黑膜，鱼的腥线以及内脏和鱼腮的链接处都要去除干净。鱼肉经过清水浸泡和多次冲洗，将鱼肉的血水处理干净，这样的鱼肉煮出来以后才会洁白鲜嫩。
三、炒酸菜和酸萝卜时，要用猪大油和菜籽油结合的方式来制作，如果没有菜籽油可用色拉油、花生油均可，如果没有大油也可以用骨汤的形式代替，目的是增加椒麻鱼的香味。炒的时候要将酸菜的水分炒干，也是为了激发酸菜的酸鲜味，煮酸菜时要多煮几分钟，通常煮四五分钟才能出来酸菜的底韵。
四、鱼肉腌制和上浆一是增加鱼肉的底味，二是为了保证鱼肉的鲜嫩，上浆之后的鱼肉煮熟以后，水分流失较少，鱼肉因为上浆糊化的作用而鲜嫩多汁，营养成分也会最小化流失，鱼肉才更加嫩滑。煮鱼片时采用浸煮的方式，不要大火滚开的煮制方式，这样才能达到鱼肉不老，嫩白鲜美的效果。
五、浇热油时油温要达到七至八成（210度/240度）才能起到激发青花椒的麻味作用，也会因为热油的作用，保持鱼汤的温度。
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