107.洗受污猪肉
用淘米水洗被脏物玷污的猪肉，比用明矾、盐等清洗更有效。将受污的猪肉浸泡在温热的淘米水中约5分钟，然后用淘米水洗一两遍，最后用清水冲洗，就能洗干净了。
108.洗猪、牛、羊肚
剖开猪肚，清理（不要下水）好上面所附的油及其他杂物，淋上一汤匙的植物油，然后彻底地将正反面反复揉搓，普遍揉匀之后，拿清水漂洗几次。这样不仅再没有腥臭等异味，而且洁白发滑。
109.猪肠清洗技巧
取适量盐和醋放入清水中搅匀，放入猪肠浸泡一会儿，摘除脏物后，再用淘米水泡（加入几片橘片甚佳），最后用清水搓洗便可。
110.用面粉辅助洗猪肚
先用刀刮一遍猪肚较脏的一面，然后用冷水冲洗。将大约20克面粉均匀地撒在猪的肚面上使其成糊状，一边用手搓捏，一边用水将其慢慢稀释，这样便可使脏物进入面浆中。猪肚的两面都可以用这个方法来清洗，来回搓捏两三遍就能清洗干净。
111.用盐和醋洗猪肚
人们一般用盐擦洗猪肚，但效果不太好，若再加上些醋，就会有很好的效果了。因为盐醋可除去猪肚表皮的黏液和一部分脏味，这是由于醋可使胶原蛋白缩合并改变颜色。清洗后的猪肚要放在冷水中刮去肚尖老茧。
注意：洗肚时一定不能用碱，碱的腐蚀性比较强，虽然能使肚表面的黏液脱落，但也会破坏肚壁的蛋白质，影响猪肚的营养价值。
112.清洗猪心法
在猪心周围涂满面粉，待1小时后洗净，这样可使烹炒的猪心味美纯正。
113.清洗猪肝法
将猪肝用水冲5分钟后，切好，再用冷水泡四五分钟，取出沥干，猪肝既干净又无腥味。
114.清洗猪肺法
在水龙头上套肺管，将水灌进猪肺里，肺扩张后，让大小血管充满水，然后用劲压，反复洗，即能清洗干净。
115.清洗猪油法
脏了的猪板油不易洗净。可将猪板油放进温水中，水温约30℃～40℃，用干净的包装纸慢慢地擦洗，这样较易洗净。
116.去除猪脑血筋
猪脑有很多血筋，摘除比较费劲。可以将猪脑用冷水泡30分钟，使血筋网络全部松脱，然后双手轻轻抓一抓，血筋就能全部取下，干净又方便。
117.去除猪蹄毛垢
用砂罐或瓦罐盛水，烧到约80℃，将猪蹄放入罐中烫1分钟，取出，用手便可擦净毛垢。
118.去除猪毛
将松香熬熔，趁热将其倒在有毛的肉皮上，等松香变凉，猪毛已与松香粘在一起，揭去松香便可将猪毛全部拔出。
119.咸肉退盐法
将咸肉用清水洗，难以达到退盐的效果，此法不可取。应将咸肉泡在淡盐水里一会儿，然后再用清水洗，这样洗的咸肉才咸淡适宜。
120.斜切猪肉
猪肉较为细腻，肉中筋少，若横着纤维切，会使烹制的猪肉凌乱散碎；所以要斜着纤维切，这样既不断裂，也不塞牙。
121.切猪肝
在切猪肝的时候，要现切现炒。若新鲜的猪肝时间一久，它的营养成分容易损失，且炒熟后会有颗粒凝结在上面。因此猪肝切片后，应迅速用水淀粉和调料拌匀，尽早下锅。
122.横切牛肉
牛肉要横着纤维纹路切，因为牛肉的筋都顺着肉纤维的纹路分布，若随手便切，则会有许多筋腱未被切碎，这样就会使加工的牛肉很难被嚼烂。
123.切羊肉
羊肉中分布着很多膜，若在切之前未将其剔除干净，则会使炒熟后的肉质发硬，嚼不烂吞不下。
124.顺切鸡肉
鸡肉相对而言是最细嫩的，肉的含筋量最少，顺着纤维切，才能使成菜后的肉不破碎，整齐美观。
125.切羊肉片
把羊肉洗净，去筋后将其卷好，放入冰箱冷冻室。准备一把刨木头的小刨子；吃涮羊肉时，用小刨子将羊肉像刨木头那样刨成片，这样刨出的肉片又薄又卫生。
126.加水剁葱不辣眼
先将葱放在菜板上剖开，然后切成一寸左右的长段，再淋上一点自来水，但不要流出菜板，待5分钟后再剁，保证不辣眼。
127.剁大棒骨
用大棒骨熬的汤，十分利于人体补充钙质。剁棒骨时可竖着拿住棒骨的一边圆头，再用菜刀背往棒骨的中间稍微用力一敲，待听到断裂声，再用手一掰就可以了。这种方法既不会损坏工具，也省力。
128.剁肉加葱和酱油不粘刀
剁肉馅时刀上爱粘肉，剁得费劲。所以可先将肉切成小块，再连同大葱一起剁，或是边剁边倒些酱油在肉上。这样，肉中增添了水分，剁肉就不会再粘刀了，也就省劲了。
129.热水浸刀剁肉不粘刀
剁肉前，先将菜刀浸泡在热水里3～5分钟，然后取出，用其剁肉，肉末就不会粘刀。
130.用刀剁肉馅味美
肉的鲜味主要来自肉汁。用刀剁肉时，虽然肉的纤维被刀刃反复捣剁、切割，但其肉所受挤压力并不均衡，肌肉细胞破坏程度较少，大部分肉汁仍可保存于肉中，因此做出来后鲜味较强。用机器绞肉馅的时候，由于肉受到了机械强大的挤压力、撕拉，从而大量破裂了肌肉细胞，而造成细胞内的氨基酸和蛋白质的大量流失，其鲜味就逊色多了。
131.宰*活鸡鸭
在宰*活鸡鸭的前10分钟，取一汤匙醋或酒，灌喂鸡鸭。烫毛时，放一些盐在水里，这样比较容易拔毛，且不会脱皮。拔毛时，要逆着毛拔，这样去毛快。若要保留鸡血，可在接鸡血时放些盐，这样血易凝固且保鲜。
132.*鸡小技巧
人们*鸡时，多用刀割其脖子，这样常常难以一下子割断血管，且从食道中易流出食物把血弄脏。若使用剪刀*鸡，将其伸入鸡嘴内剪断血管，使鸡血从喉中流出，不但鸡死得快，而且不会弄脏鸡血。
133.拔家禽毛
对于比较细软的家禽毛，很难除净，特别是鸭毛。宰*家禽前，先给它灌些酒或醋，加快其血液循环，使其毛孔扩张，然后再宰*烫毛，这样就能将毛快速除净。
134.鸡鸭快速褪毛法
在沸水中加一匙醋，放入*好的鸡、鸭，水要漫过鸡、鸭，并要不断翻动。几分钟后取出褪毛，毛就极易褪掉。*鸭后，要马上用冷水浸湿鸭毛，然后再用加了小匙盐的热水烫，才能将绒毛褪干净。
135.烫鸡防脱皮
加入一匙盐在沸水中，先烫鸡的翅膀和脚爪，然后烫身体，这样能防止拔毛时脱皮。
136.洗皮蛋
吃起来口涩的皮蛋（即松花蛋），可连皮放入清水中浸泡，每隔1天换次水，数日便可。
137.切松花蛋不粘刀法一
用刀切松花蛋时，蛋黄一般会粘在刀上，可将刀放入热水中烫一下再切，或者采用丝线将松花蛋割开，这样切既整齐又不粘蛋黄。
138.切松花蛋不粘刀法二
可以在切蛋之前（剥皮）将其放在锅内蒸两分钟，这样再切时就不粘刀。
