糕面除了做糕还能怎么吃,大米的12种家常做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-06 12:44:33

雁北美食——糕

那天午饭是馒头加烩粉片,妈妈做的,味道好得很。

我们一边吃,一边说着话,自然就提到了过去,说到过去的一些“美食”,于是就提到了“拿糕”。

妈妈说:“想吃,我明儿就给你们做。”

在雁北一带,糕是我们餐桌上的一道常见的主食,一般是用黍米面来做。把黍米面和起,用手紧攥一下,然后挨个放在蒸笼里,又武火蒸上大约20来分钟,便熟了。此时的糕是不能吃的,还有一道工序是,把蒸笼里的糕放在一个较大点的盆子里,以拳头或手掌使劲儿地“踩”,来回翻几个跟头,一个光滑溜圆的糕团便出现大家面前。在糕上轻压一个坑,里面倒上素油,再把油摊开,使得整个糕的表面都是油浸浸的样子,谁看了都会胃口大开。一般的,大人会把糕撕下来一小团,搓成条,上了油,给孩子先吃,美其名曰:“油圪卷儿。”

这是素糕,吃起来容易做起来难,关键是“踩糕”的时候,为了避免高温的糕把手烫伤,一般还得在手上蘸了水。尽管如此,做糕的人还是不住地吸冷气,手掌以极其迅速的方式在糕和水之间来回穿梭。

要想吃稍高级的糕,那便是油炸糕了。所谓油炸糕,前期做法是一个样儿,也就是说,待素糕做好了,再把它一团一团地撕开,压成饼状,里面再包了各种馅,比如豆沙,比如萝卜丝儿,比如韭菜……凡此种种,不一而述,只要你想吃的,大多可以包进去。对于孩子们来说,一般喜欢甜食,于是糕里包点黑糖。当然也可以什么也不包,我们把它叫做单饼糕。这边包了,那边锅里的油也熟了,于是把素糕贴了锅边,轻轻地溜下去,只听“嗞啦”一声,锅里便腾起一股油烟,四下里散开了,浓浓的香味便会扑鼻而来。

用筷子把糕在油里翻几个个儿,看看焦黄焦黄了,就可以夹出来。此时的糕已没有了刚才的滑润,而是起了一身金灿灿的、起伏不平的硬皮,看上去就忍不了想咬一口。

刚出锅的油糕很热,是不能进口的,否则会把嘴巴烫伤。待油糕稍稍晾一晾,便可端一碗菜,就着吃,保你大饱口福,余香满嘴,三日不绝。我们村曾经有个老人叫刘大老汉,那时候都八十出头了,想想油糕就流口水,往往吃过了就会说:“谁也想当皇帝啊,那样儿每天就可是吃油炸糕了啊!”

除了这两种吃法外,糕还可以煮着吃。烩一锅菜,把黍米面捏成饼状,轻放在菜上,过20几分钟,菜熟了,糕也熟了。这种吃法避免了以烫手的方式“踩糕”,直接可以进口。因为糕在菜里,所以有烫汁浸渍,味道也就跟单纯的素糕油糕不一样了。

朔州一带吃糕的最高境界是猪肉泡素糕。炖一锅鲜猪肉,最好做成丁状,当然排骨更好,里面辅以适量的土豆,熬出适量的肉汤,然后把素糕撕成毛毛的片状,下肉汤里一浸,当真是天下美味哪。

听说山阴一带还有叫鸡蛋碰糕的吃法,我没见过,想来也是很好的一种享受。

除了黍米面糕以外,雁北一带还有用玉米面做糕的吃法。这种糕有一个别名,叫“拿糕”。

“拿糕”做起来相对简单些。把水烧开,抓把面绕着水面均匀地往下撒,就像下雪的样子。玉米面儿一下锅,就得拿着筷子快速地搅拌,以避免玉米面成了块状或有不粘水的干面团出现。面越撒越多,水相对就越来越少,锅里“扑扑扑”地起着面泡泡,一个个上来了,破了,喷出一股浓浓的热气。筷子一块要搅拌下去,那样还可避免“拿糕”糊掉。

十几分钟后,“拿糕”就可以出锅。辅以的吃食可以是一碗老盐水,里面最好加点葱花儿,粗礤腌萝卜菜,或其它咸菜,炝点油花儿,当然,要是能炝点杂茉花,味道更鲜美。“拿糕”是热的,放在盐水里降降温,就可以吃了。吃“拿糕”是不必细嚼慢咽的,一般的吃法是直接吞咽法。但是要小心,“拿糕”往往是外面凉了,但里面很烫,一口下到肚子里,会烫得人手足无措。当年铁扇公主被孙猴子钻到肚子里的难受劲儿,恐怕就是被“拿糕”烫了的感觉吧。解决的办法就是以刘翔的百米跨栏速度冲到水缸前,把凉水灌进肚里,以缓其急。

“拿糕”要是醮了肉汤,味道也是很不错的。这种吃法当然跟猪肉泡素糕很相似,不过是味道一样罢了。

“拿糕”还可以摊开来吃。这种吃法一般用于盛夏。大家劳累了,又加之天儿热,吃一碗凉凉的“摊拿糕”可是上等佳品。

先把“拿糕”搅熟了,放在一个什么盆里,以铲子使劲儿地贴着盆边摊,摊匀了,便是薄薄的一层,在盆边儿上凉着,再用铲子打些斜纹,使“拿糕”变成网状的一样,待会儿便可以一小片一小片地揭下来。

吃摊拿糕最好不要辅以热烫,否则就没有败火的功效。老盐水一碗,现苦菜或现甜苣切碎了加入,炝入油花儿,当然里面最好有杂茉花儿,把凉了地摊拿糕放到盐水里一醮,清凉润喉,入肚服贴。

“拿糕”里的最后一道美味是锅巴。“拿糕”出锅后,锅里还会有一层焦黄味美的锅巴,在文火上稍热一热,它便硬硬地裂开了,用铲子铲了,入口,脆生生得很有吃头。这种东西并不多,一般多赏给娃娃们吃。

而与“摊拿糕”相似的吃食还有凉粉,不同之处只是用料的不同而已,因之不能归在“糕”类,此处不再赘言。

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