前段时间有很多买了低糖低卡的欧包课程的小伙伴，纷纷问小编配方中的法国老面用不完怎么办？如果要加入别的面包，加多少才合适？那今天我们来聊聊法国老面的事情吧。
法国老面基础知识
很多朋友都听说过，法国老面加入面团后，能有增强发酵力、增加面包风味、面包口感比较有弹性及延缓面包的老化速度等作用。
我们上周介绍过与熟成相关的一些知识，这些知识恰好可以解释法国老面这些优异特性。我们沿用之前“小偷”和“开锁匠”的比喻，来解释一下。如果不熟悉这个比喻，可以先看看我们之前的文章->《理解了“熟成”，你就更能理解面包》
老面利用了熟成的产物，但不是直接利用，是间接利用。直接利用熟成，就是我们希望更多门被开锁匠打开（更多淀粉被酶分解）。但这不是老面的思路。
老面的思路是先培养出更多更强壮的小偷（酵母菌），让它们在新的面团里开更多门。那怎么培养小偷呢？当然就是开锁匠先去开门，这样小偷得到营养的过程就大大简化，当然就长出了更多更强壮的小偷（酵母菌更容易消化分解之后的淀粉，因此老面中的酵母菌活性也会增强）。
如何制作法国老面？
老面有很多种，法国老面就属于制作简单及储存较为方便的一种，所以使用较为普遍。法国老面最好用法国粉去制作，风味体现最佳。如果没有法国面粉，用普通高筋面粉也能制作。
具体做法很简单：将面粉、水、盐、酵母混合，搅拌至面团表面光滑，密封常温发2小时左右，再冷藏隔夜后大概16-18小时，就能使用了。
