食堂的大排和面店及家庭制作的，稍有不同，食堂里用面粉，油炸后涨发，可以使大排看上去更大，而好的面店或是家庭制作，往往将红烧大排改良成葱烤大排，更香更入味。我就来详细地说说这葱烤大排的制作，上海话中的“烤”，是从宁波语系中来的，其实就是“油炸、烧煮”的意思，“宁波烤菜”也是这个意思。葱烧大排咸香下饭，葱香十足，绝对是带便当的好料，留点酱汁拌饭，连葱段都能吃光光。
食材：猪肉排3-4块、葱5根
葱姜蒜水：蒜头5瓣、葱1根、姜1小块、水1杯、盐1茶匙
腌料：酱油1汤匙、酱油膏或蚝油0.5汤匙、盐0.5茶匙、黑胡椒粉少许、米酒少许、棕榈糖或二砂2茶匙、太白粉或玉米粉2茶匙、葱姜水1/2杯
酱汁：酱油2汤匙、盐0.5茶匙、棕榈糖2-3茶匙、米酒2汤匙、水1杯
