牛肉平日里常吃，但如何炒出超嫩滑的牛肉一直都是门大学问！都是用的同样的食材，为什么别人炒出来的牛肉就是很嫩很入味？的确刚学会做饭的厨房小白，最不敢碰的食材里，牛肉肯定是头一个。自己炖出来的牛肉一点也不好吃，吃起来很老，嚼都嚼不动。我们要想把牛肉炖得味浓肉烂，汤美色鲜，要把好以下几步。
第一步：选牛肉。
牛肉的每个部位的肉质和脂肪分布不一样，烹饪方法也不同。有人爱选有鲜红肉丝的部位炖着吃，其实这类肉适于爆炒，若用于炖食，肉质则发紧发柴。炖吃牛肉要选胸肉、肩肉、牛腩、腰板、尾根、前腱、后腿等部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间。我们把选好的肉,先整块冲洗,，去掉表面浮土,擦净水,切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,除去污染物质,捞出备用。不要用热水焯,否则易变老。爆炒：里脊、黄瓜条。火锅：里脊、上脑。卤焖：牛腱子。煎烤：里脊、外脊、上脑、眼肉。里脊这个位置肉最为细嫩，拿来怎么用都可以。
第二步：切肉要看纹路
有些人在切牛猪鸡鱼肉特别是切丝时,往往只注意粗细、长短或薄厚,很少注意肉的纹路。做什么事情都要了解它的规律,“庖丁解牛”是人们熟知的例子。牛猪鸡鱼的纤维组织粗细老嫩不同,在刀切时也应有不同的方法。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，有经验的家庭主妇对此作了这样的概括:“横切，牛,斜切，猪,顺着纹路切，鸡鱼”,所谓“横切牛”,是因为牛肉筋多质老,应该横看纤维纹路，这样切出来的牛肉在烹调时易熟,易入味,吃起来好嚼易烂。如果顺切或斜切就会出现筋牵腱扯的情况,煮起来难熟,吃起来又老又柴。
第三步：腌渍投料
