牛肉嚼不烂的一个原因一是肉质本身不好，还有一个就是受热失水。把切好的肉放在锅内,再放佐料。如5斤肉,用料大致如下:花椒二十粒,大料四五枚,桂皮三四块,葱寸长三四段,姜一块切开,蒜四五瓣,如将佐料用纱布包好,可用二三次。
如果你没有买到很嫩的牛肉，但又想炒着吃，怎么破？小苏打在烹制牛肉时有独特的功效。牛肉的组织纤维较粗,不如猪肉易于烹制,许多家庭做牛肉,变换不出更多的菜肴品种。使用小苏打后问题迎刃而解。先把牛肉依菜肴需要切成片、丁、条状,用一小碗对制小苏打水(浓度为5%-10%),把切好的肉放碗里浸泡约10分钟，捞出沥干水分，再加适量蛋清淀粉挂糊挂浆，给牛肉裹上一层薄薄的淀粉，受热的时候裹在牛肉上，保证水分不流失。然后入温油锅内滑熟，再进行烹制，这样会让肉质变嫩的。用这个方法处理的牛肉，无论爆、炒、熘，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
第四步：火候
佐料入锅后即盖好锅盖,旺火烧开后,掀开锅盖敞炖20分钟,去掉血腥味,再盖上锅盖。改为微火,两个小时即可炖好。
1.快速过油，一变色就出锅。
牛肉下锅炒的时间不要太长，要大火快炒，让它受热均匀，炒至变色就捞出。不用担心不熟，牛肉真的很容易熟啊。
2.炖牛肉宜高压锅沙锅。
高压锅的特点就是做食物熟得快,但是用高压锅炖老鸡或牛肉,肉虽然很烂,吃起来却没什么味道,原因是高压锅在烹制过程中不能随时开盖添加佐料,所以肉不进味。要想使肉又香又烂, 可让肉在高压锅里炖到五成熟时,再改用普通沙锅炖,炖时添足佐料,用小火炖半个小时,既能进味又省燃气或煤火，
3.如是质老肉粗的老牛肉,可在炖煮的头天晚上,在肉表面抹一层芥末,临炖时再用冷水冲洗掉,这样不但熟得快,且肉质鲜嫩好吃。如果没有芥末,也可以用纱布包一些茶叶放入锅中,也能早熟。如用压力锅,大火开锅后放气5分钟,扣上安全阀,10分钟后改中火,再经10分钟,即可启锅取肉。
呐，今天就来吃个嫩牛肉吧~
牛肉1000kg土豆6个油4勺啤酒1罐 茶叶适量洋葱4片大蒜1个料酒1勺豆瓣酱2勺老干妈1勺大葱6段生姜1个大蒜1个酱油1勺白糖1勺青红椒4个胡椒粉1勺
