那些工人之所以在土坑里也能腌制出酸菜，也正是因为他们在土坑里创造出了一个缺氧的环境，让乳酸菌能够在这种环境下大量繁殖，并对酸菜进行发酵。
而土坑里的酸菜之所以没有出现腐烂、发霉的情况，同样也要归功于他们创造的缺氧环境，当然，他们往土坑里撒的大量食盐也发挥了巨大的作用。
因为在我们生活的环境中，除了乳酸菌和其他酵母菌外，同样存在很多其他碳氧性细菌，不过这些细菌一般都不耐盐，而乳酸菌和其他酵母菌则相对耐盐。在高盐的环境中，除了乳酸菌和其他酵母菌外的那些杂菌，也就相对不容易存活了……
以上也就是“土坑酸菜”能够成功腌制的原因。
总结回过头来，我们再来看看真正的“老坛酸菜”，它的腌制，从原理上来说，跟“土坑酸菜”实际上是完全相同的。密封的坛子给乳酸菌提供了缺氧的环境，腌制时撒的大把食盐，抑制了大量杂菌的生长。
而唯一不同于“土坑酸菜”的则是，真正的“老坛酸菜”更加卫生，制作过程对卫生环境严格把控。
如果说，“土坑酸菜”能够把卫生条件严格把控起来，即使设备再简陋，生产出的酸菜也不至于令人感到反胃，但问题就出在一些人的利欲熏心上。不仅设备简陋至极，就连工人也偷懒干脆“赤脚上阵”。
