这个阶段还没有形成面团，也就是刚倒入液体并初始搅拌的状态，面团随手一抓就可以轻松抓下来。有点像做馒头时候用筷子搅拌成絮状的那个时候。
这个时候简单聚合一下可以用来做一些馅饼的饼皮，比如苹果挞、柠檬挞的挞皮。
2.水合阶段（Clean-up stage）
搅拌机由低速转至中速搅拌一会，就会形成水合阶段，也就是成团阶段，这时候各种材料已经融合为一体，面团有少量面筋。这个状态可以做一些需要长时间发酵的面包，比如水合法做的法国乡村面包，或者佛卡夏等。
3.完成阶段（Development stage）
这个阶段的面筋已经进一步形成，外表比较光滑，揉搓起来有韧性，弹力也比较好。可以用来做一些软面包，小餐包，乡村面包等等。
4.扩展阶段（Final development stage）
这个阶段是我们经常说的手套膜阶段，面筋充分形成，可以拉出很薄的薄膜，而且拉伸性也很好，可以拉出比较长的长度且不断裂。面团不再有部分黏在盆底了，而是粘在搅拌钩上。
这个状态的面团可以做吐司。
5.断裂阶段（Let-Down stage）
扩展阶段再继续搅拌下去，面筋就会断裂，面团开始出水，表面会有坑坑洼洼。这个阶段不是很常见，因为需要搅拌非常长的时间才会出现这种情况。
对应各个阶段，你就可以清楚自己所做的面包到底需不需要揉出手套膜了。
做面包的一些心得体会
