在屈桂明看来,无论从父亲的期许,还是自己作为土生土长苏州人、苏帮菜传人,苏帮菜都必须坚持传统,去传承菜品背后的文化。
但这不代表完全照搬以前的菜谱,在熟悉传统做法的基础上,也是可以创新出符合现代市场需求的菜品的。
即使是老字号,也不能原封不动,只是它的改变可能需要更多的时间,这也更考验厨师的耐心、决心。
正如屈桂明三十年来从未跳槽,“你的眼睛看多远都没关系,但脚要站稳、要扎根,就跟我们做菜,必须讲究有‘根’一样。”
这,也是屈桂明对自己厨艺的另一种修炼。
<主料>
太湖桂鱼一条。
<辅料>
虾仁,青豆,黄蛋糕丁,白蛋糕丁。
<调料>
盐,糖,醋精,白醋,大红浙醋,番茄沙司,番茄酱,料酒。
<做法>
1.将桂鱼宰*去内脏,沿下鳍下刀,切下鱼头。
2.鱼身沿着两面脊骨平行运刀至尾部取下脊骨,但保持尾巴相连不断。
3.两面鱼身先打直刀,后打斜刀,切出花纹,用少许盐,料酒腌制。
4.将鱼头和鱼肉拍粉,下热油锅炸至外脆里嫩,装盘。
5.另起炒锅,下少许油,将所有调料进行炒制,淋入热油后搅匀,浇在鱼身上。
6.将辅料用热水烫熟后,撒在糖醋汁上,盘边装饰葡萄即可。
<特点>
头昂尾巴翘,形似松鼠,外脆里嫩,浇汁吱吱响。此菜为苏州传统经典名菜,家喻户晓,口味以甜酸为主。
荷塘小炒<主料>
鸡头米,茭白,莲藕,茨菇,菱角,莲子。
<辅料>
青豆,青椒,红椒,荷花,荷叶。
<调料>
橄榄油,盐。
<做法>
1.将荷叶微烫,刷上橄榄油防止变色,然后平铺在餐盘上。
2.将洗净的莲藕切片,围摆在荷叶上。
3.将荷花花瓣围摆在莲藕片上面。
4.炒锅中将水煮沸,加入少量盐,将鸡头米,茭白,茨菇,菱角,莲子,青豆,青椒,红椒入沸水中焯水,快速如冷水流水浸凉。
5.炒锅加入橄榄油,烧至五成油温时,入上述主辅料,加盐快速翻炒,装盘。
<特点>
选用苏州特色水生植物水八仙的部分原料,色彩对比强烈,食用其本味,口感爽脆,清淡;如上桌时使用干冰,将会增加现场的用餐气氛。
糟香白兰花