▲ 上图：白切羊肉，摄影/周铭；下图：压板羊肉，在苏州人那叫“羊糕”，最适合下酒。 图/汇图网
其他诸如温、台、金、衢等地区，也都有自成一派的白切羊肉吃法。在包邮区，这种切成均匀厚片，并精致地码在盘里的白切羊肉，是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜。它就像贵妇身边的大丫鬟，看似不起眼，缺了却会让人觉得宴席掉了档次。
红烧，浓油赤酱才是江浙本味北方人到苏州、无锡、上海、杭州等地走一遭，往往会抱怨菜式过甜。
尤其在吃羊这件事上，混入了江浙菜“浓油赤酱” “嗜甜如命”的特点，在北方人眼里堪称黑暗料理。然而只有尝过的人才知道，红烧能在最大程度上压制羊肉的腥膻味，而用糖则是提升羊肉鲜味的不二法门。
▲ 大锅炖煮，泛出金黄的油花，才是吃羊的正确方式。摄影/dreamstime，图/图虫·创意
南太湖平原出产的湖羊，相传是北方移民南下时带来的绵羊，经过南方水草的滋养，肉质更细嫩肥美；而每到秋冬吃羊时节，恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鲜，遇上甘蔗的甜，如同金风玉露一相逢，胜却人间无数。
因而在浙江嘉兴、湖州，几乎家家户户都会做这道红烧羊肉——
大块羊肉用稻草捆扎，每一块都是肥瘦相间，当然最好还要带着皮——南方人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮丰盈如玉，口感弹牙；红烧的羊皮则软糯顺滑，绵密细腻，别有一种浓郁风味。
▲ 用稻草捆扎起来的，才是江南红烧羊肉。 图/图虫·创意 摄影/lcc54613
更极致的做法，在羊肉入锅前，江南人还会在锅底垫上几节甘蔗——就地取材的新鲜甘蔗，自带几分清甜口感，完美中和了羊肉的膻和酱油的咸。待到羊肉软烂、羊皮糯滑，一大口连皮带肉、肥瘦相间的羊肉在嘴里咀嚼、吞咽，回味油润香甜，层次丰富。
嘉兴人和湖州人，更会把红烧羊肉拿来搭配面条，唤作“酥羊大面”。每到立冬，家家面店门口张贴启事——“自立冬日起，本店供应酥羊大面，欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑，天刚放亮就跑去排队候着，生怕去迟了羊肉告罄。
▲ 湖州的酥羊大面。 图/视觉中国
这一刻的红烧羊肉、酥羊大面，温暖了整个江南湿冷的冬天。
伏羊，吃得上羊肉就是过节包邮区居民认为“羊肉温热”，往往冬季才吃羊驱寒。但在江苏和上海部分地区却反其道而行之，喜欢在三伏天里“吃伏羊”，颇有种重庆人夏天吃火锅“以毒攻毒”的气魄。
而在吃伏羊这件事上最专业的，无疑是“不南不北”的江苏徐州。
