卤虎皮鸡爪是近几年卤菜中一个新兴的品种，很多卤菜店都增加了这个品种。虎皮鸡爪以软烂Q弹的口感、层次丰富的味道，迅速受到了大家的欢迎，在卤菜经营上算是一个很理想的引流品种，在售价上比普通卤鸡爪又要贵一些，利润也不错。其实这种鸡爪的制作过程与卤鸡爪差别也不大，主要是增加了油炸这一步，大家在自己家也能做。今天就为大家介绍一下虎皮鸡爪的制作步骤，这个步骤既适合家庭制作，也适合批量制作，批量制作起来操作更方便，成本更低。
虎皮鸡爪
一、治净
就是鸡爪的前期处理，这个如果做过卤菜的，都比较熟悉了，就是清洗，去皮、甲等，在此不再多说。
二、焯水
鸡爪焯水要冷水下锅，用小火缓慢加热，水开了之后立即着火，然后就把鸡爪捞出，放在通风处晾凉，表面晾到不见水滴。在焯水的时候，可以加些姜片、黄酒、白醋，以去除鸡爪中的异味。
卤水要用心
三、油炸
在油炸之前，要把外表晾*鸡爪上均匀的刷上一层皮水，鸡爪皮水的配方是1勺蜂蜜配4勺白醋。刷过皮水之后再稍微晾一会，再晾到外表看不到水。
然后就可以下锅油炸了，油炸时要把油烧到七八成热，再下鸡爪。下鸡爪后可以盖上锅盖，以防止油飞溅出来。然后中火把鸡爪炸至金黄，鸡爪表面炸出气泡了，就是炸好了，这样就可以捞出来了。捞出之前要把锅里的鸡爪在油里整体搅几下，以防止鸡爪粘在一起。
四、浸泡
鸡爪炸好之后，再稍微晾凉一下，就可以下到冰水里浸泡了（冰水就是把小冰块放到冷水里，就制成了）泡两个小时左右，用冰水泡好之后，鸡爪皮会鼓起，鸡爪上的皮就会发皱，骨与肉也会适当分离。这时候虎皮鸡爪的外形就出来了。
虎皮鸡爪
五、卤制
浸泡好的鸡爪就可以放在卤水里卤了。卤虎皮鸡爪和卤其它的东西过程都差不多，就是鸡爪放卤水里之后，再把卤水烧开。烧开之后再小火煮二至五分钟既可关火。关火后再在卤水里浸泡至少两小时。
经过以上这五步，虎皮鸡爪就卤好了，可以出锅了。
下面再说一下虎皮鸡爪卤水的制作：
先上配方：
虎皮鸡爪卤水配方
上面是卤三斤鸡爪的量，大家可根据鸡爪的量按比例增减配料。以下仍以三斤鸡爪的量为例。按照以上配方，汤锅加水6-10斤，然后加老母鸡和猪大骨，煮制90分钟，既成鲜汤，在加入辣椒、麻椒、姜片、葱段、食用油，再把除上述调料外的所有调料包成一个调料包放入锅中，小火煮90分钟（中途把葱段捞出），卤水就做好了。
