饮食是一个民族传统文化的重要组成部分，大到代表了这个民族的文化品位，小到体现出一些民族特点。亚美算是个不乏美食的民族，虽然不能同博大精深的中华美食相提并论，但鲜明的高加索特点、大量的动物蛋白也足够大快朵颐了。
去年刚到的时候就听当地朋友说过亚美有道名菜——哈什牛蹄汤，可惜只有俄语带卷舌音的几个月（从九月到四月）才能尝到，结果就一直等呀等呀，直盼到冬天，才在当地朋友的带领下一探此汤之芳容，几次尝试后竟慢慢爱上了这味道，也对这道亚美名菜有了更深的感悟。
哈什牛蹄汤，亚文就是“哈什(խաշ, хаш)”，“牛蹄汤”是我按照中国人的习惯加上的。我们习惯用自己能更能弄懂的字眼来称呼外来物件，比如电视、西服、洋芋什么的，很少用音译词，所以“哈什”这个音译配上“牛蹄汤”的释义好理解，也好记些。
话说亚美自古便在外族统治下备受剥削，老百姓生活困苦。某日，外族地主老爷从门廊走过，忽来一阵扑鼻香味，即而寻香而去，发现一亚美长工在蜗居的草棚前煮汤，一时好奇便舀了一口，谁知甚是美味。一问才知，这汤是亚美长工用他刚刚扔掉的厨余牛蹄做的。老爷补问“此汤唤作何名？”亚美长工没太听懂老爷说的外语，以为老爷问怎么做的，便随口答道“煮呗！”。所以这“煮”—哈硕（хашой）便慢慢成了这道亚美名菜的正式称呼，后来又转变为发音更加简单的哈什。
传说如此，谁也不知是真是假。但据古籍考证，类似名称和做法的肉汤早在公元6-7世纪就在亚美出现了，而且是一道用来治疗感冒发烧的药膳。哈什汤做法简单但却需要耐心，牛蹄要小火炖8-10个小时，再用处理好的牛肚再炖，最终形成乳白色的汤汁和完全脱骨牛蹄，一道汤一般要从天黑做到天亮，整整一宿！
哈什咋吃呢？
传统的哈什牛蹄汤是一大早吃。分析起来确实早上吃才科学，此汤脂肪、蛋白和碳水化合物含量太大，中午喝犯困，晚上喝不利消化，唯有早上喝正好给一天的活动装上一节“大号电池”，确保一整天精精神神。
传统喝法必备如下辅菜和辅料：一份青菜拼盘、一份腌菜拼盘、一份亚美奶酪拼盘（太咸！已被我忽略）、一份拉瓦什软饼、一份白萝卜条、一小碗咸盐、一碗蒜汁，其中后三样是各种版本辅菜辅料中均必不可少的。看着这一桌配角儿，顿感还是我们的葱花、香菜和麻酱来得简单明了，来得回味无穷。
辅菜辅料可能一上桌就摆上了，但并不意味着汤马上就到。只有等服务员把“干拉瓦什饼”端上来的时候，汤就在不久的将来向我们招手了。这种把拉瓦什饼烤*做法，我在其他亚美菜肴中并未见过，想来应是此汤专用，即使白嘴吃上几口，也挺香脆诱人的，不过不要吃多，因为饼的数量是和汤成正比关系的，一碗汤两张饼，多了可没有。为何？稍后见分晓。
热腾腾的哈什汤一般都是盛在粗陶制的宽口海碗中，乳白色的汤汁里放着一整块去掉腿骨但保留指骨的牛蹄，一般还连着一块炖得烂烂的牛皮。这时候，讲究就来了。
按照亚美传统吃法，首先要把牛蹄从汤中捞出置于盘内，用勺子舀少许蒜汁刷在牛蹄上，再用手指捏撒些盐粒，用一块普通的拉瓦什软饼（不是干饼哟！）把牛蹄包上先放到一边。
下面轮到“加工”汤了。诀窍就是，不要管什么血压高和口腔异味，尽情地向汤中抛洒咸盐和蒜汁吧！因为味道不够的哈什汤食如嚼蜡，只有把这两样重要调料彻底放到位，才能尝出哈什牛蹄汤的真滋味。
终于轮到制作哈什牛蹄汤最关键的一步：紧紧握住干拉瓦什饼，然后把它们大把大把地抓碎，让碎渣掉入盛汤的海碗中，一时间咔咔破碎声伴随着到处飞溅的饼渣儿，充斥在饭桌的每个角落。不用担心掉落一桌的饼渣滓，没有一个卖牛蹄汤的饭店会因此对你不满，反而没有这一桌渣滓，老板到会笑话你不知道怎么喝真正的哈什牛蹄汤。
此时要揭秘为什么哈什汤与干饼是一比二的比例了。因为两张饼完全捏碎后正好盛满一个大海碗。用勺子把这碗碎饼渣和下面的汤汁搅合到基本均匀，再扯张普通的软拉瓦什饼盖在海碗上，闷着里面的汤饼混合物。制作工序到此全部完成。
下面就剩大快朵颐了。先从放置一旁的牛蹄开始，拨开盖在上面的软饼，喷香的蒜汁和调味的咸盐已在你制作汤饼的时候，均匀地侵入了牛蹄充满胶质的表面，所以蹄子吃起来既有内层的油滑，又有表面的蒜香，蒜香掩盖了腥味，油滑化解了辛辣，相辅相成、相得益彰。
蹄子解决掉后，就可以撕开盖在海碗上的软饼了。只见一碗饼糊糊赫然眼前！在我们啃蹄子的时候，所有的汤汁都被碎饼渣吸收得干干净净，所以在干掉这一大碗黏糊糊的汤饼后，怎么不“能量充沛”呢？由于哈什汤中含有大量脂肪和胶原蛋白，油腻是必不可免的，那一桌白萝卜、青菜和咸菜确能起到爽口的作用，顺便也增加些大纤维便于消化。至于咸的闹心的奶酪拼盘，我实在想不出它能发挥什么重要作用。亚人的习惯，搞得懂才叫怪！
在亚美尼亚喝哈什牛蹄汤，当然免不了喝酒，而且必须是白酒！祝酒词也很有特点：一祝清晨美好，二祝全桌健康，三祝生活美满。和冗长的充满哲理的各种传统祝酒词不一样，喝哈什牛蹄汤的祝酒词一定要短小精悍，因为哈什汤一定要趁热喝！与喝酒相比，喝汤才是这顿饭的“核心”。
从哈什能看出个啥？
饮食是一个民族文化的最重要部分，天天见、日日做，自然而然融入了这个民族的很多特点。小小一碗牛蹄汤也是如此，正如见字如面，见“哈什”亦见亚人。
善思。能把没有多少可食用成分的牛蹄子，最终做成一碗富含营养和能量的哈什汤，没有一个善思的头脑是肯定办不到的。哈什汤中有两个亮点，必须是会思考的民族才能琢磨出来的，一是用蒜汁去除牛蹄的腥味，二是用烤*拉瓦什饼泡汤，增加能量的同时更使这碗汤变成了一道主菜。亚人的聪明，不仅体现在亚裔发明家创造了现代生活中许多常用物件，比如彩色电视机、吹风机、冷热一体水龙头、米格飞机、自动挡离合器、塑料饭盒、软塑料吸管、汽车防晒玻璃、印美元的绿色染料等等，更在于千年来，亚人正是以自己聪明善思的头脑圆滑处世，在众多外族势力的统治夹缝中顽强地生存下来，并较好地保留了本民族的文化传统，这点确实不易，也着实厉害。
现实。一道哈什牛蹄汤，一桌十来样食材，没有一样是奢华珍馐，也没有一样是装饰摆设，普普通通全是用来“真吃”的。一碗烂乎乎的汤饼确实不好看，但滑润的口感和满满的能量，足以让食者在寒冷的冬天浑身发热。哈什汤碗非金非银，也不是考究的瓷器，而是保温效果最好的粗陶，不用配什么漂亮精巧的盖子，随手胡上一张拉瓦什饼就起到了相同作用。一切都实实在在地紧扣主题，没有一丝“跑题”。亚人确实很现实，是天生的实用主义者，不管漫天要价就地还钱，还是见风使舵八面玲珑，无论见利忘义朝秦暮楚，亦是忍气吞声委曲求全，亚人都做得很自然。生存和逐利足以支撑大多数亚人的三观，一切现实点，至少不吃亏。
懒散。一桌饼渣虽然不会破坏牛蹄汤的美味，但绝对无法给习惯整洁的食客带来愉悦的观感，亚人无所谓，美其名曰“传统”。一路台阶窗台随手放置的空酒瓶虽然不会遮盖城市的美景，但绝对无法让遵守规矩的游客对此举背后的素质予太高评价，亚人无所谓，美其名曰“随心”。一篇好几处错情的材料虽然不至于让事情谬之千里，但绝对无法给严谨的合作伙伴留下完美的印象，亚人无所谓，美其名曰“人之常情”。这种懒散从不限于周末睡懒觉、下午一点吃早点，也不仅是工作时间聊闲天、万事先喝杯咖啡，更不拘于宁愿啃老混日子也不去干吃苦受累的体力活。这种懒散是一种自然而然的生活态度，何事不必太认真，好人总会有面包，为什么我要做得比别人多，及时行乐才是人生真谛，一桌子饼渣反正不影响喝汤，没什么大不了！
清高。哈什汤从一些方面来讲很像北京的卤煮，都是下脚料，都很解馋，都是老百姓的智慧结晶，但哈什比卤煮多了相对复杂的喝法，给人以仪式感。诺亚的子孙对自己的文化底蕴看得很重，最早的基督教国家、最多的中世纪教堂、最古老且完整传承的文字之一，确实有很多“之最”说明这个古老民族不凡的根基，所以一道下里巴人的牛蹄汤也整出满满的文化气息，就很好理解了。
所以说，来到遥远的亚美尼亚，首先讲究的就是入乡随俗。秋冬天的一碗营养美味哈什汤，暖洋洋地走起，还等啥呢，老饕吃货们？！
（来源：中国驻亚美尼亚大使馆，感谢“赤子之心”供稿，转载请注明出处。）
