茶青鲜叶采下后,基础制茶步骤绕不开先萎凋,再揉捻(红碎茶是揉切)。
而后,在揉裂叶片之后,茶叶内部的多酚类物质会在适宜的温湿度条件下进行氧化。
从而,逐渐氧化出茶黄素、茶红素,甚至茶褐素等物质。
这个过程好比是做苹果泥,在切碎苹果后,果肉表皮会快速氧化褐变。
对红茶而言,茶黄素、茶红素等是形成红茶“红叶红汤”的特征性成分。
通常,发酵程度轻一些的红茶,茶黄素保留更多,汤色接近橙黄,茶味喝起来更鲜醇爽口。
而发酵程度高一些的红茶,茶红素的形成更多,甚至还会出现部分茶褐素。
当前者含量越高时,茶汤越接近“红汤”,喝起来茶味浓醇。
而后者茶褐素的含量越高时,汤色越是偏深偏暗,茶汤滋味不再爽口。
对红茶而言,好茶的茶汤以清澈透亮为佳。
茶汤暗红,绝非好事。
如果你遇到的红茶,茶汤颜色接近暗红的葡萄酒。
那在这背后,很可能是制茶发酵不当,发酵过头的影响。
这样的红茶,典型病症就是“有色无味”。
看起来汤色很深,但实际喝起来茶味偏淡,不耐泡!
《3》
为什么有的红茶,第一泡好喝,下一冲味道变淡?
遇到这种情况,要善用排除法。
在这背后,不一定是茶叶本身不耐泡。
有可能,是玻璃杯泡的影响。
玻璃杯泡茶时,无法像盖碗、茶壶那样的茶水分离。
干茶长时间浸在热水中,会一股脑儿将茶味全部浸出。
等到再续上水,继续泡下一道时,滋味自然就会变寡淡。
也有可能,是投茶量太少所致。
投茶量少,第一泡时必然要多浸泡一会,才能避免茶味过淡。
但一次性将茶味消耗殆尽后,下一冲难免会难以为继。
还有可能,是红茶本身太碎。
红茶里,有一类专门经过切碎的红碎茶。
红碎茶的干茶,外形细碎,茶味浸出速度极快。
分装进入袋泡后,泡茶时具有很明显的“一次性”特征,表现为一次冲泡过后,茶味就会快速转淡。
考虑到多种因素的影响,仅限一次冲泡,未必是劣质红茶的表现。
如果是红碎茶,那么第一泡好喝,第二泡茶味变淡再正常不过。
但除此外,大部分的工夫红茶、小种红茶在平日用盖碗冲泡时,绝不应该只能泡一次。
7冲、8冲之后,茶味仍旧未淡,才是好茶的典范。
对一款好茶而言,既好喝,又耐泡,是优质红茶的必备要素!