乡情散文：老家的滑丸子
文：张宗龙
一直对老家的另一种特色小吃——滑丸子情有独钟，不仅是因为它鲜香糯滑味道好，还是因为它离开家乡很少见，更是因为它见证了我们老家农村人的生活从吃得饱到吃得好的转变。滑丸子满含了我们这一代人的乡愁乡绪，让我们即使离家千里远，仍能从它浓浓的鲜香中品尝到悠悠的思乡情。
小时候家里穷，好吃好喝的要到过年时才有。那个时代一进入十冬腊月就没有青菜吃，家家自留园里产的菜本来就不多，很多还不能存放，不像现在有大棚冷库，乱了季节也乱了时令。那时当瑟瑟的秋风刮起、皑皑的白雪落下，大地变得一片净白时，就到了我们猫冬的季节，而猫冬最难熬的就是没有菜吃。小时候家家都有腌咸菜的大缸，腌辣菜瘩、腌荠兰根、腌雪里蕻。炒咸菜、拌咸菜、烀咸菜就是我们一冬的菜肴。现在很多人知道山东人爱吃煎饼卷大葱，可他们并不知道我们小时候不只爱吃煎饼卷大葱，更爱吃煎饼卷大肉，可那时别说大肉了，就是大葱也是很少见的，所以就成了稀罕的小吃。
而过年时我们是能吃上炸丸子的，炸丸子的主料便是萝卜。秋天快要过去的时候，自留园里那脆绿的萝卜就收获了。萝卜秧子要趁霜没打黑之前摘掉，可以做成菜豆腐，也可以晒干存放起来，当作冬天的“青菜”。萝卜则要挖坑埋到土里，既能保温防止冻坏，又能保鲜防止发芽。到了过年的时候，大人才会刨出来，做成炸丸子、包饺子的馅子，让我们过年时解馋。
但这种炸丸子和我说的滑丸子完全不是一种丸子。炸丸子搁现在说法叫不健康食品，但那时是我们过年的主菜，吃上滑丸子却是多年以后的事了。如果说炸丸子是我们小时候最深的记忆，滑丸子则是我们到外地后对家乡菜最深的眷恋；如果说炸丸子是贫穷时候的一道纯正的乡土菜，滑丸子则是生活好转后能登上大雅之堂的大席菜；如果说炸丸子是父辈们生活困难时的心酸，滑丸子则是我们长大后改善生活的最爱。
滑丸子可解馋、可待客、可入席，我们老家现在不管是平时家里来客，还是红白喜事盛大席，还是约三五好友下饭店，餐桌上绝少不了一盆味道鲜美的滑丸子。滑丸子只有我们老家做的正宗，在其他地方吃饭很少见到，我在很多城市吃饭都很少吃到滑丸子。各大超市的冰柜里、火锅店的菜单里，也常常有各种各样的丸子，甚至叫法奇特的撒尿牛丸、小巧精致的虾仁馅丸、色艳味鲜的蟹黄丸等，都吃不出我们老家滑丸子的味道。
滑丸子的用料讲究、做法独特，是在我们老家生活普遍好起来、日子普遍富起来以后，才在广大农村普及开来。因为做滑丸子的主料必须是精细的猪肉或滑嫩的鱼肉，汤料则必须是老鸡汤，配料还有淀粉、鸡蛋、银耳、海带、虾米等，更主要的是滑丸子不是用油炸的，而是用水汆的，特别适合现在的“三高人群”、老年人和怕胖的年轻女孩吃，不油腻、不增脂、不长肉，既解了嘴馋，又减了三围，让很多人想说爱它很容易。
做滑丸子需要到集上买新鲜的猪肉或鱼肉，还要用手工在案板上细细地剁成肉沫。《水浒传》里的鲁提辖在拳打镇关西郑屠之前，故意刁难，让他把十斤精肉、十斤肥肉、十斤寸金软骨都细细地剁碎，郑屠不解，问要干什么用，被鲁提辖劈面打将过去。要是郑屠那时知道有滑丸子一说，也许不会问出提辖要干什么用的傻问题来。我们那儿做滑丸子就要把精肉或肥肉，甚至鱼肉，加入葱末、姜末后细细地剁碎，直到捏不出筋来，剁成糊状，然后把鸡蛋去黄，只用那蛋青打入馅中，加入淀粉、盐、鸡精、料酒、生抽、胡椒粉、蚝油等，用筷子顺时针搅拌二十分钟，让馅料上劲，变成稠糊状，然后用条羹一勺一勺挖成圆团，下入滚水中，不一会儿，丸子漂上来，水汆滑丸子就做成了。
滑丸子做成才是第一步，要想端上餐桌成为一道美味佳肴还要花更细的功夫。首先要挑上好的老母鸡炖汤，鸡汤鲜美、香而不腻，配滑丸子是绝好的；然后把鸡蛋倒入油中摊成薄薄的鸡蛋饼，将鸡蛋饼切成细丝，爽滑筋道，奇香无比；再放入泡发好的银耳，甜软腻滑，入口即化；还要加上些许海带丝、小虾米提鲜，最后淋几滴香油，撒几棵芫荽。鲜汤里加入滑丸子，那滑丸子白亮亮、圆滑滑，在鲜汤里翻滚着，滑丸子汤飘着香菜叶、浮着香油花、冒着清香气，让人不忍下筷、又馋涎欲滴。
老家的大席都讲究一鸡二鱼三丸子，丸子谐称是圆子，讲究的是个团圆。从前大席配的是炸丸子，现在则是滑丸子。山东人为啥爱吃丸子呢，这与我们鲁菜中的另一道名菜四喜丸子关系密切。传说唐朝时有一年朝廷科考，各地的学子踊跃赶考，其中就有后来成为唐朝名相的张九龄。当时张九龄家乡正遇水灾，双亲逃难，杳无音讯。但他一考便得中状元，皇帝招他为驸马、得入豪门，好巧不巧的是婚礼当天竟探得父母下落并接入京城。这种狗屎运放到现在也会让人疯狂。为了表示庆贺，厨师便做了四个大肉丸子，寓意“四圆”，一是金榜题名圆功名、二是新婚成家圆人生、三是乘龙快婿圆梦想、四是阖家团圆圆家庭。张九龄听后高兴地说，“四圆”不如“四喜”响亮好听，干脆叫它“四喜丸子”吧！从那以后，山东一带每家逢有重大喜庆之事，宴席上必备四喜丸子，逐渐演变成现在的滑丸子。
小时候的大席都用的是油炸丸子，现在生活好了，人们注重养生了，大席上则全部采用滑丸子。滑丸子既入得了百姓的餐桌，又上得了大席的台面，到哪儿都受到人们的喜爱。滑丸子，人们品的是它的美味、讲的是它的寓意、图的是它的营养，现在山老老家是无席不有、无宴不在。但滑丸子的地域观念较重，在外地很少吃到，让出门在外的游子多少有些遗憾。
但昨天应朋友相邀在兰州一家山东菜馆小聚，吃到了比较地道的滑丸子。虽然没有老家农村人自己做得那样实惠，也没有农村大席上的那么正宗，但那鲜味、香味、美味，还是能勾起我们浓浓的思乡之情。
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