溏心黄松花皮蛋
之前我们提到皮蛋内的细菌主要存在于蛋黄中，皮蛋变质的原因也来自于蛋黄的脂肪腐败，如何解决蛋黄中的细菌？
蛋白是碱性环境，细菌不仅无法生长，还会被抑制或*死，有专家提出，加防腐剂产品，首先《蛋与蛋制品卫生法》和《食品添加剂法》，有明确规定：带壳的蛋制品严禁添加任何防腐产品，其次防腐产品大多为酸性，添加到强碱性皮蛋料液中，基本是发挥不了作用，在这种情况下，夏季高温皮蛋销售，就是要蛋黄PH达到碱性环境，抑制细菌生长才能安全，或是传统包料皮蛋，在皮蛋外包一层料泥。有的商家抽真空让其无氧状态抑制细菌生长，才能安全，但是蛋黄中还有厌氧菌的存在，在充足营养，水分，温度适合的生长环境中，细菌的繁殖速度更快，所以抽真空的做法对大糖心蛋黄还处于中性的情况是不理想的。
精美的松花皮蛋纹
厌氧菌有杆菌，球菌，在不同的环境都会生存，有的是软沙心蛋，中间有少量养水，在夏季高温环境中，细菌会生长繁殖，会出现炸蛋现象。
在四川、河南比较多见的生包皮蛋（金黄色），一到夏季保质期不长，也会出现臭蛋化水等现象，还有目前市场上出现的无铜工艺皮蛋，在夏季臭蛋率居高不下的情况下，其原因大多数是蛋黄进碱不足，特别是当皮蛋打开后，蛋黄中间会有绿豆大小的白色或黄色的半液态的原生态蛋黄，这种情况出问题的比例会大。
综上所述，如何找到一个合适的度非常重要。湖北和湖南地区以食用糖心皮蛋为主，如果不小心加工成沙心，消费者也无法接受。糖心太大货架期太短，这对物流仓储的要求也高，这时就要求蛋黄稀而透心，这就需要在加工过程中对度的掌握，从沙心到大糖心的工艺相对简单。
话题讨论：
网上又有部分言论说：生吃皮蛋会“中毒”，其实这其中的“真凶”还是细菌。
这主要和禽蛋本身质量有关。作为一种常见的食源性致病菌，沙门氏菌无处不在。它会经排泄物污染蛋品，而包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或经蛋壳渗透而受到污染。
虽然制作皮蛋的腌料不适合细菌生长，但有研究表明：被沙门氏菌污染后的鸭蛋制作的皮蛋凝固完好，颜色、气味等感官指标与正常皮蛋没有区别，皮蛋的感官特征不会因细菌增殖而受到影响。这说明只要鲜蛋被污染，无论菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生长、存活，并长期保持感染性。
目前我国鲜蛋及其制品的沙门氏菌检出率为3.9 %-43.7 %，而引起皮蛋食物中毒疫情发生的致病菌主要为鼠伤寒沙门氏菌。沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70℃，持续5分钟就可以被*死，普通的烹调加热都可以有效*灭沙门氏菌。
由于部分地区的饮食习俗，食用皮蛋时没有加热工序，而是凉拌后直接食用，使得无论是带有沙门氏菌的皮蛋还是在加工过程中带入的沙门氏菌都无法得到控制，最终造成了皮蛋比其他蛋制品更容易导致食物中毒。
掌握好核心工艺流程，做好细节管理，食物中毒的锅咱们就不用背了。
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下面根据“三度”原理给大家讲解，以温度为核心的皮蛋加工工艺。
皮蛋加工中，温度是起到决定性作用的，众所周知，冬季加工产品品质相对比较稳定，不容易出现问题，就算有问题多数也是由于升温的温度没有很好的掌控。如果已知细菌在10℃以下被抑制生长，碱性环境下不生长或是死亡。鲜蛋自身有防御系统，前7天处于安全抑菌状态，蛋黄PH值升高，7.5以上调，细菌被抑制生长。
根据以上条件，利于温度制定一套腌制工艺：
- 鲜蛋：常温5天以内腌制（18-25℃）；
- 浓度：以25-30℃环境温度制定标准：每百斤水，碱6斤，铜3两，盐2斤，茶末1斤，石灰2斤；
- 温度（调节温度）。
沙心蛋：前25天料液腌制温度（桶内水温10℃，腌制到小糖心）转移到20℃以上，温度上色，一般20天左右上色完成，此时也收成软沙心。
软糖心：（易穿心蛋黄的PH在7.5以上，蛋黄稀状）
前25天料液腌制温度（桶内水温）15℃，腌制中小糖心转移到20℃以上的温度上色，一般15天左右上色完成，也收成软糖心。
糖心蛋：（蛋白凝固有弹性，蛋黄进碱不足30%），前10天料液腌制温度（桶内水温20℃，不用转移，基本上30天内就可以完成上色）。
以上对温度的要求，要限制蛋清的形成时间，沙心蛋10℃水温，12-15天，凝固成型有弹性成型后，即成中小糖心，在经过10天的低温低压，让蛋清的碱继续，慢慢渗透到蛋黄，25-30天基本成小糖心，然后加温上色，同时蛋黄外层的碱还在慢慢渗透到蛋黄内层，20天就会收成软沙心，这个工艺的关键控制点，在于前25天的桶内温度一定要控制在10℃以下，让凝固期拉长至12天以上，这时碱就通过液体状的蛋清进入到蛋黄，让蛋黄进入饱和浓度的碱，蛋黄表层先成型，蛋清后成型。反之大糖心就是高温快速让蛋清成型（6天左右），并有弹性，这样碱就无法通过固状的蛋清进入蛋黄，一直保持咸鸭蛋的状态，同时PH值也是中性。
皮蛋成型以后，蛋黄收心进碱主要靠蛋清上的碱向蛋黄渗透，料液中的碱想渗透到蛋清上也非常慢。因为铜的作用，毛孔基本堵死，外界的碱渗透慢，所以成型的时间越短，蛋黄中的碱量越少（大糖心不到30%），所以蛋黄仍是中性，脱离料液环境后，外无压差，温度升高，细菌就会在蛋黄中生长繁殖，然后就会出现臭蛋、炸蛋甚至是炸缸的现象。同理。料液中的温度升高，外压减小，蛋内温度升高适合细菌生长繁殖，到一定量值，就会臭蛋或是炸蛋。
炸蛋的核心原因就是蛋黄碱量不足，细菌在适合的条件下生长繁殖，但是产生蛋黄进碱不足的原因是复杂多样的，如：料液循环使用，产生碳酸过高影响渗透压，温度过高凝固时间短（最快的3-4天凝固）等原因。
如何减少夏季皮蛋的腌制及销售安全，这是一个综合课题，如有其他的建议或是想法也欢迎分享留言。
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