淘米水腌的营养价值会更高，而且速度更快。洗米水泡出来的酸豆角是自然发酵而成，这样的酸豆角不伤胃。如果用醋或者其他东西腌出来的东西吃起来会对胃等不好。
腌制容器：
陶瓷：首选陶瓷瓮或陶罐。陶的厚度可避阳光紫外线，光照会破坏发酵品内的乳酸菌，以前老一辈会将腌制品藏在床底下，因它是唯一光照无法触及的地方。另外，陶能隔热，纵然室外温度高，但陶内会保持在一个恒温下，腌制品也就不会感受到外来气温的转变。
玻璃：次选是玻璃，最好选用雾化玻璃或者不透明玻璃，要能隔离阳光。
塑胶：不能用塑胶。除了一些专为食品设计的塑胶发酵桶。但，最佳还是黑、褐及土制的陶瓮。
陶制的瓮是最佳的腌制容器。它可隔绝阳光，也常保室温。
发酵期：腌制逾21天减低亚硝酸
一般上，腌制品不鼓励多吃的理由是“高盐”或者“高糖”会带来身体机能上的危害。例如盐腌，在高盐腌制的情况下，会产生高亚硝酸，会造成痛风、高血压及肾脏病人的负担，所以不鼓励多吃。但是，若是在腌制的时间上拿捏准确，经过时间的转化，腌制超过21天的盐腌食品，亚硝酸相对的会减低，然后，它会发酵并制造出乳酸菌。
一股上，酸菜腌制7至10天就可食用，但是这期间的它仍处于“亚硝风”（即亚硝酸高峰期），最好是等到它发酵21天才食用，它的营养值会提高，对身体细胞的破坏相对减低。（注：21天发酵法是针对所有的腌制品。）
盐腌安心吃法：温水浸泡过夜
怎么处理腌菜？大马比较常接触的酸菜、梅菜，咸菜、榨菜、菜干都是用盐发酵的食品，食用前，最好是将它切细，多次的滤洗，然后用大约摄氏50度的温水浸泡过夜。很多人对于长时间浸泡法不太认同，觉得这会让腌菜失了风味，其实这个想法大错特错，因浸泡只是冲淡腌菜中的咸味（即它的亚硝酸钠），它的风味依然存在，不信，你试一下。切记，不可以用超过90度的热水浸泡，因它会破坏腌制品中的乳酸菌。
