格雷诺耶成功了，但是他并不感到快乐，相反，他看透了这种虚假的幸福的表象，进而憎恨这些盲目追随他的人。他突然意识到，自己永远也不能从爱里得到满足，而他的香水能带给他的，只有无穷无尽的虚伪的爱意。他悄然离开了格拉斯，再度回到巴黎。午夜时分，他走到一群流浪汉中间，用自己的香水给自己判处了死刑。他身上的绝世香水的气味，让人如痴似狂。于是，这群流浪汉怀着满腔爱意，将他撕碎、吞食，没有留下一丝痕迹。
格雷诺耶的故事就这样戛然而止。我们似乎很难分辨，刚才读到的究竟是一个真实的故事，还是神秘的传说。小说对巴黎历史的描写以及对制香过程的详细描述，营造了一种现实的氛围，而格雷诺耶的经历又是超自然的、近似童话色彩的。《香水》这部小说的51个章节都十分短小，有些甚至不超过两页。这种不同寻常的写法让格雷诺耶生命中的所有过客都沦为无足轻重的片段，也让读者与格雷诺耶的故事产生了一定的距离感。
他或许是文学史上唯一一个以嗅觉见长的天才，也是浪漫主义小说中疯狂型天才在现代反社会型人格的变体。他既是艺术家又是罪犯，这让《香水》看起来很像是艺术家成长小说和犯罪小说的糅合体。但更进一步去看，这其实是一部“反成长小说”，其中的主角虽然在技艺上日趋成熟，在确立个体身份的过程中却一步步走向灭亡。它也是一部“反犯罪小说”，颠覆了传统侦探犯罪小说那种可预测、可掌控，抽丝剥茧的破案过程，而是从犯罪者的角度去讲述、观察并记录一切。
小说从一开始就把时代背景设置在了理性启蒙的年代。在这一时期，视觉占据了主导地位。人们依靠图像的帮助去理解、占用甚至主宰自然。说得直白一些，就是把一切人类无法理解的，或是对人类生存产生威胁的自然活动，例如火山爆发、地震、海啸等捕捉下来，用纸张或画布驯服它们。正因如此，尽管格雷诺耶是一个难得一见的天才，却没能在历史上留下任何痕迹，因为他的一切都属于“短暂的气味的王国”。作者用视觉和嗅觉，将理性和直觉构建成一组对立面。里希斯没能救下自己的女儿，就是因为他依靠的是视觉的推论，而格雷诺耶的嗅觉天才让他根本无迹可寻。作者由此打开了另一种书写历史的可能，从而挖掘了启蒙理性中被遮蔽的一面。
