6分发纯淡奶油淋面蛋糕
以下分享本店用到的两种奶油蛋糕淋面配方——黑色甘纳许淋面和可调色芝士淋面。
1:1甘纳许淋面（八寸使用量，六寸减半）
纯脂黑巧克力 100
淡奶油 100
步骤：
1、淡奶油煮至沸腾；
2、分三次冲入黑巧克力；
3、混合后隔温水加热（约50℃温水）至光滑；
4、调整温度至略高于手温，即可淋面。
黑巧克力甘纳许成品
细节及技术要点：
1、黑巧请用纯脂，没用过代脂做，凝固性不敢预测；
2、如果觉得黑巧苦，可以换牛奶巧克力，但是淡奶油要适当减少，否则淋面会稀，失去立体感（巧克力的可可脂含量越高同等温度下凝固性越好）。100%不建议使用白巧做淋面，你会想死。想要白色淋面就用芝士做；
3、永远的淡奶油入黑巧，不可倒置，否则你就会发现最后总有一些细小的巧克力颗粒飘浮在你的淋面上；
4、隔水温度太高，会使淋面油水分离，请控制好；
5、淋面温度越高，效果越扁平，反之效果越立体。太低可能就立体到流不动，自行掌控。
淋面太稠案例
淋面太稀案例
6、温度以及流动性调整到位后，用力震去淋面中的气泡，气泡越少，成品越光亮。
7、淋面前蛋糕不建议冷冻，冷冻会使奶油表面温度过低，淋面操作的容错率会大大降低。
8、淋面时，旋转转台，由内向外将淋面成螺旋状覆盖蛋糕顶面四分之三（留少量淋面做修补），使用抹刀将淋面铺至整个顶面。此时淋面会自然形成线条状流下。
9、最后检查各处线条密度以及长度，过于稀疏处或过短处可用剩余淋面做修补。
10、淋面完成后冷冻定型，进行下一步装饰。
以上就是奶油蛋糕巧克力淋面的技法解析。
下期，我们再讲解如何利用芝士调制白色以及彩色淋面。敬请期待。
（太懒不想写了……哈哈哈哈）
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