苏州人爱死了这个芡实，作为水八仙中最贵的一种，如果你恰好是在农历八月来到苏州就会看到这一幕，常常一转角，一穿巷，就能看到叔叔阿姨们坐在小板凳上，一边剥着鸡头米，一边聊着家长里短。很多小吃店的招牌上写着 ：桂花鸡头米。想吃它最好是在苏州河畔的某一个小食店点一碗这样的时令甜品，选一个有着仿古雕刻的木窗台边坐下，就着窗外的小桥流水人家的美景，然后食下这一碗只属于秋天的温润香甜味道。
得来不易的鸡头米，粒粒皆珍惜老早之前，每年鸡头米上市还会带来一波”剪鸡头米“的副业潮，贫困人家的女子会在这个季节来找些剥鸡头米的活来干，以此来贴补家用，但鸡头米并不是那么好剥的。它的贵也是体现在人工，一天可以剥出5斤的都算高手了。俗话说“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米”，这也是它贵的道理。
剥鸡头米有人工，也有机器。最新出来的鸡头米鲜嫩着，绝对是需要手工来剥出这秋天的新贵食材，老一点的鸡头米才交给机器来处理，机器的坏处是会破坏掉包裹住鸡头米外层的一层薄衣，机器处理的一般都是晒干做南北货出售。
专业剥鸡头米的人都会有一副"铁指甲", 金属边缘在鸡头米上麻利的划两道，三下五除二便去了外壳，力道要恰到好处，如果不小心蹭到里面白嫩的肉，“破了浆”，卖相不佳，鲜嫩的味道也会失去不少，身价就会大跌。剥出来完好无损的鸡头米，苏州人称”大丹“。为了将鸡头米的赏味期延长，苏州人还会鸡头米冷冻起来慢慢食用，但鲜灵的味道则肯定是尝不到了。
鸡头米这样鲜灵的水产，娇贵之极，以简单的方法烹饪才是取其真味的优选 ，清炒或做成羹汤，都是捕捉住它清灵的味道的最佳，忌讳的是用铁锅来烹饪它，颜色发黑不算，还会令它的灵气尽失变成乌糟糟一团，真是暴殄天物。作为药食同源之物，在中国的医学古籍中，鸡头米就是可以延年益寿的仙丹，甚至有”水中人参“这样的称号。
而苏州人最擅长就是一碗桂花糖水鸡头米，要选手工剥出不的完整鸡头米，将水煮至沸后入冰糖，再放入新鲜的鸡头米，略煮一小会，不过一分钟左右的光景就出锅，撒上一点糖桂花，入口软糯清甜Q弹却又有着韧劲，一碗鸡头米落肚还能留下满嘴桂花的余香。
