根霉腐乳在制作过程中对温度没有限制，在高温环境下也可以生产。这种腐乳采用的是经过纯菌培养的根霉菌，发酵完成之后腐乳表面的菌丝相对稀疏，而且它的蛋白酶活性低，在色泽和口感上略低于毛霉腐乳。
（2）按配方和颜色
a.红方
这种腐乳从选豆腐坯、入坛发酵再到开坛食用，要经过几十道制作工序。它的生产工艺非常考究，在入坛发酵的过程中还会添加上好的白酒，腐乳在切开之后内部呈黄白色，口感醇香而细腻。
b.白方
据古*载，白方腐乳在宋代就已经非常出名了，这种腐乳的外形呈浅黄色，它的块形较小，在发酵的过程中加入了酒酿和香料等成分，闻起来有酒香味。白方腐乳还可以作为烹饪时的佐料，炒出来的菜肴鲜香无比。
c.青方
青方腐乳和臭豆腐有异曲同工之妙——在吃之前能闻到一股酸腐味，但入口食用的时候却十分香浓，所以这种腐乳还有一个别称：臭豆腐乳。青方腐乳从清朝开始被当做宫廷御膳，流传至今已有三百多年的历史。
【挑选建议】
