上浆作用
1、能保持原料中的水分和鲜味,是烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。
2、能保持原料不碎不烂,增加菜肴形与色的美观。
3、能保持菜肴的营养成分,使营养素少受损失。上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功,应用广泛,为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料,其直接关系到整个菜品的外观与质量。
上浆与挂糊的区别
上浆和挂糊所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别:
1、浆和糊的“浓度”不一样,浆比较稀薄,糊比较浓稠。
2、上浆和挂糊产生的“效果”不一样。上浆后的原料成菜后,质感细嫩滑爽,有光泽;而挂糊后的原料成菜后,酥脆或外酥内嫩。
3、上浆和挂糊适应的“范围”不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大,且常用于炸制的菜肴;上浆一般适宜于原料体积较小,且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。
上浆的种类
1、水淀粉浆
这是最普通、简单的上浆,又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆,用于普通的炒菜,比如“炒肉丝”、“肉片”等等。
2、蛋清淀粉浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种:一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散。
以上两种方法,用料标准一般为:原料500克,蛋清50克,淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于滑油菜肴,如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。
3、全蛋淀粉浆
全蛋浆主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。
4、苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,制作方法是先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀,浆好后,最好静置一段时间使用。
用料标准一般为:原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。
上浆的步骤
原料上浆,一般分为以下几个步骤:
1、清洗
清洗的目的,是祛除肉类血水和异味,但是原料不同或者菜品不同,原料的浸泡时间就有些差异。
2、加味
目的是帮助原料入底味。放入食盐后,用手抓肉会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。
注:加盐的同时,可以放入其它调味料,比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。
3、加水润剂
水润剂有很多种,比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质,可以使肉类吸收足够的水份,从而达到肉质鲜嫩的目的,同时还可以祛除肉类的腥味,给肉增香。
原料不同,选择的水润剂也会有些差异,如果烹调的是海鲜类原料,一般要加葱姜水和广东米酒;如果是禽畜类,则要加清水;如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材,则需要加入蒜水;牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水;鱼片则适合加入生姜汁。不管选择什么水润剂,都要分两次加入。
4、加蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆,要根据肉的材料与做法来决定。
注:全蛋浆应用最为广泛,一般的禽畜肉类都适合用它来上浆;蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材,如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等;蛋黄浆与全蛋浆基本类似,加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽,适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。
5、加生粉
生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松弛,水份的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。
注:(1)生粉的用量不要过多,只要用手抓一把肉捏挤的时候,没有汁水从指缝间流出就好。(2)生粉最好分次加入,每一次都要搅拌均匀,一般每500克食材一般加入生粉25克。
6、加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水份。肉类被油脂包裹,形成一层保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失,同时,也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。
上浆需注意事宜
1、上浆时间
为原料补充水份是利用渗透原理进行的,渗透是一种物理现象,其过程一般都很缓慢,因此,在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前,再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。
2、上浆动作
菜肴中,凡是需要上浆的原料,均为细小质嫩的原料,而上浆的手法是用手来抓捏,因此,上浆时的动作一定要轻,要防止抓碎原料,尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢,当浆已均匀分布于原料各部份时,动作再稍快一些,利用摩擦促进浆水的渗透,但要切记,快不等于手重。
3、淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要,但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准,就很难在原料周围形成完整的、防止水分等物质排出的浆膜;如果淀粉量多于合适的标准,又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
4、调味程度
上浆的同时,要为原料进行基本调味,这时的调味一定要掌握好分寸,要给正式调味留有余地,尤其是盐和味精,千万不可多用。
上浆原料
优质原料是制作佳肴的先决条件,其原料一般应是:
1、质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性。
2、含较多蛋白质,脂肪相对较少。
3、无骨、无刺、无血块。
4、一般为动物性原料的肌肉和内脏,如猪里脊;鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好;鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳;对水产品则选用色泽鲜亮、饱满,富有弹性的原料。
总之,选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。
刀工处理
刀工成形一般根据菜肴的要求切配,有骨、刺的应事先剔尽,成形后多为片、丁、丝、粒状(小型原料如虾仁等可直接用整料),且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落,这样才能易于码味上浆,烹制时受热均匀、形态美、口感好。
实例:
滑炒肉丝上浆
主料:
猪里脊肉250克。
浆料:
蛋清40克,干淀粉8克,烹调油20克,精盐2克,清水50克,味精、料酒少许。
操作流程:
1、先片成0.3厘米厚的片,顺切成5厘米长、0.3厘米粗的丝,放入清水中漂洗15分钟,捞出轻轻挤干血水,加入精盐、味精、料酒各少许,抓匀后慢慢顺一个方向搅至肉丝起粘时,加水少许,再用手慢慢搅动,再分3-4次把水加入肉丝中。
2、加蛋清40克,抓匀,放干淀粉8克,最后放入烹调油20克调匀。
注意:每加一种调料应抓匀后再加下一种调料。
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