澎湃新闻记者 王昱
人们常说,来甘肃,赏敦煌美景,叹大漠美食。
甘肃的饮食具有浓重的西北特色,不仅继承了中原饮食的精髓,还受到了四川、陕西等地菜系的影响,同时甘肃人口构成复杂,有回、藏、东乡、土、满、裕固、保安、蒙古,撒拉、哈萨克等数十个少民族,不同民族之间相互影响,也形成了独具特色的美食文化。
然而长期以来,甘肃的面食最为人知晓,以至于甘肃人善吃羊的事实常被外地人忽略。但实际上,甘肃地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇地带,是中国的五大牧区之一,从祁连山地到黄土高原,从河西走廊到甘南高原,羊群的身影随处可见,这里的羊肉不仅不膻,更具有香、嫩、色、鲜、滑等特点。
甘南藏族自治区玛曲草原 视觉中国 图
那甘肃人有多少种吃羊的方法呢?兰州的羊肉烩面片、平凉的羊肉泡馍、庆阳的清汤羊肉、民勤的烤羊腿、嘉峪关的烤羊肉、东乡的手抓羊肉、靖远的黄焖羊羔肉、河西的羊肉垫卷子、夏河的羊头汤、敦煌的胡羊焖饼,还有羊杂汤、羊肉粉汤、羊肉合汁、炒羊杂、炒羊肚、烤羊蹄、烤羊腰……从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓,煎、蒸、煮、烩、焖、卤、炖、炒等等,甘肃人的吃羊大法令人眼花缭乱。
羊肉是甘肃特色民间美食,吃法众多,五花八门。 视觉中国 图
李满强是土生土长的甘肃人,他的口腹之爱更加离不开这片土地。在甘肃众多的羊肉吃法中,他最爱老家的死面饼子羊肉泡(用开水烫面,将面团擀成薄饼烙制而成,叫“死面饼子”)和甘南玛曲草原上的手抓羊肉,对他来说,羊肉美味里流淌的是故乡亲情、少年心事、人生百味,也描绘出了一幅幅生动的西北民间生活画卷。
澎湃新闻私家地理栏目对话《陇上食事》作者李满强,送上这份最地道的“陇上吃羊指南”,在新春佳节,一起探索西北美食风情。
羊肉汤 资料图
澎湃新闻:甘肃的面食很有名,但其实甘肃人也非常善吃羊,另外从地理上看,甘肃东接陕西,南邻四川,西连青海、新疆,北靠内蒙古、宁夏,每一位邻居也都是“吃羊高手”,可以跟我们大概介绍一下甘肃人有多少种吃羊的方法吗?
李满强:确实如你所说,羊出西北,尤其是甘肃人吃羊的历史可谓源远流长。不管是历史上,还是现实中,正应了那句话:“无羊不欢”。羊肉一直是甘肃人餐桌上的主角。羊肉的吃法也多种多样,有黄焖羊肉、爆炒羊羔肉,手抓羊肉,清炖羊肉,羊肉泡馍,铁板羊肉等等。像山丹的炒拨拉,兰州的手抓羊肉,平凉的羊肉泡馍,都是驰名陇上的地方美食。不同的场景和不同的人群,都有各自喜欢的吃法。