中医五行学说，将酸、苦、甘、辛、咸总结为基础五味。作为吃货老前辈的汪曾祺先生，还曾专门写过关于五味的文章，其中一种味道，作为开篇，那就是酸。不管是南方的，还是北方的，总有那么一种酸味食材，是当地家常，年年不能少的。
腌酸菜就是一种常见的酸味制作方式，湖南人尤其喜欢，能腌制的瓜果蔬菜数不胜数，不管什么季节，都有独特的季节性酸菜，最近刀豆不错，鲜炒吃不过来，采摘一次总能剩下不少，就都拿来腌成酸菜了。
刀豆腌制成酸菜的方式特别简单，只需要将采摘的新鲜刀豆去除两端，撕掉侧面的两根硬筋，清洗干净后选择一个干净的盆，将刀豆放入其中。
先用食盐揉搓一番，这样腌制的时间会更短一些，在腌制酸菜的过程中，咸味也很重要，食盐的分量需要比平时做菜的时候，多放一倍。将食盐均匀涂抹后，放入滚烫的开水，刀豆的外皮颜色有变化后，盖上盆子，盐水泡三天。提示：如果想快点吃到，可以先用开水烫一遍，再放入啤酒腌制，食盐也一样不能少，大约一天就能完成。
腌制三天的刀豆，揭开盖子的时候，酸味已经很明显了，需要用清水多洗几遍，然后启程0.5厘米的小段，放置一旁备用。
