昨天和大家分享了几种去肉类食材异味的小妙招，却有意把这种食材留下，做一个专题来探讨。
原因是最近有很多朋友，希望我能提供一下这方面的配方，所以就专门拿出些方法来，供大家参考。
其实也就是我们耳熟能详的肥肠，这是一种比较另类的食材，有的人是一点都吃不了，有的人是一吃就上瘾，而这种食材的巧妙制作，也在很多的卤品店，面馆之类的经营场所，创造了很多爆款的故事。
我就属于第二种情况，也就是一吃就上瘾的那一类，但是由于喜欢这个， 我也更加清楚，如果肥肠处理不好的话，后期再怎么制作，都会是惨案一桩。
而关于肥肠的处理方法，我倒是恰恰有幸接触过一点儿，那也是前十几年的时候了，当时我们做服装生意的时候，去到四川宜宾一位大姐那里，大姐是服装代理商，而他的老公开了一家面馆，肥肠面是店里的爆款。
到他们店里去吃饭的时候，我对那个肥肠面确是情有独钟，于是我就向大姐请教，肥肠异味这么大，怎么处理才能把异味去掉，只留下这种醇香的感觉？
大姐当时给我说的方法是，把肥肠的杂质等去掉，然后用筷子把它整体翻过来，然后用面粉，盐和白醋的混合物搓洗，基本上反复两次就可以清理的很干净，他们的店里采用的就是这种方法。
我后来在别的地方还学的另外一种方法！
就是用盐醋和水弄成混合液，然后把未处理的肥肠在里面浸泡半小时，用剪子或刀等处理掉杂物，然后再放入淘米水中，淘米水中放上几片橘子皮，泡完后再用清水轻轻搓洗两遍就可以。
方法都不错，但我们自己使用还是面粉的那种感觉更好一些，毕竟那是大姐亲授，而且我是在人家面馆现场品尝的，感觉更直观。
肥肠处理干净，就是卤制的环节了，在此给大家推荐一款红卤水，这款卤水卤制出来肥肠口味还是不错的，但是肥肠等毕竟属于异味比较大的食材，最好用专门的卤水单独制作。
卤水香料配比（一君二臣三佐五使）：
八角 32克
桂皮 16克
小茴香 15克
花椒 7克
陈皮 6克
甘草 7克
砂仁 3克
肉蔻 2克
香叶 4克
罗汉果 1个
丁香 12个
总量100克左右，参考水量8-10公斤。
调料：一品鲜酱油400克，老抽50克，冰糖300克（150克炒糖色，150克加入卤水），盐适量，红曲米50克，黄酒200克，葱100克，姜100克。
大概工序：
1、将香料经过出香处理后，装入香料包待用；
2、将桶里的水烧开，下入香料包，熬制成有浓郁香味的料水待用；
3、将其它调料，熬好的糖色等，逐一放入制好的香料水中，调成色泽棕红，口味浓香，咸、鲜、甜的汤水即可。
4、香料包可以使用3次。第4次的时候新旧香料包同时使用，然后丢掉旧料包，如此循环。
5、卤制肥肠：把处理好的肥肠分成两段，再掏套成一根实心的大肠，然后放入开水中烫至五成熟；放入红卤水中烧开卤制30分钟关火，再浸泡4小时以上，晾凉切好装盘即可。
6、此卤水还可以制作乳鸽，雏鸡、蛋类，猪心，鸡架、鸭舌等食材。
配方只是个框架，如何调整到适口，还要各位实践中修正，因为各地各人的口味都不同，大家参考！
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
