不同部位要用不同的烤肉方法，只在炉子上来回翻转那是新手的做法，真正的高手，善于用普通调味料把每种肉做出最完美的样子。比如鸡皮是一定要撒糖的，抚顺地区的鸡架是撒糖加喷醋的，长春的小串需要在蒜水里走一遭，内蒙的羊则不能有任何调味，一切都要刚刚好。
同样夸张的还有蘸料，往小了说，东北烧烤蘸料分为干料和湿料，那往大了说就一家一样了。比如齐齐哈尔和延边的干料分三种，我姑且称为红彤彤的特辣，带着桃酥香花生的不辣和两者结合的微辣。
酱汁也分三种，常见的是秘制酱油汁儿，放上点葱花点缀即成，延边地区有特色辣酱，有些蒜味有些偏甜，辽宁部分地区蘸麻酱，放上点白糖、辣椒，再加一勺冷面汤，辽宁人对甜至死不渝。
在配菜上各地也是有所不同——没错，在东北烧烤里你会看到有少见的绿叶菜。延边喜欢把烤肉、烤串包在苏子叶里，而其他地方通常只是生菜。
